Morteruelo conquense
Receta tradicional de morteruelo de Cuenca, paté caliente de hígado de cerdo, caza y especias con pan. Paso a paso, trucos y preguntas frecuentes.
En pocas palabras
El morteruelo es el plato más emblemático de Cuenca, una especie de paté caliente hecho con hígado de cerdo, carnes de caza como liebre o perdiz, gallina y panceta, cocidas, desmenuzadas y ligadas con pan rallado, pimentón y especias como el clavo, la canela y la alcaravea. Se come untado en pan, caliente, como aperitivo o plato de invierno. Su nombre viene del mortero en el que se majaba.
Ingredientes
Para 8 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Gluten
Cómo se hace
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En una olla grande pon la liebre, la perdiz, la gallina, la panceta y el hígado. Cubre con agua, añade el laurel y un poco de sal y lleva a ebullición. Espuma.
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Cuece a fuego suave unas 2 horas, hasta que las carnes estén muy tiernas. Saca el hígado a los 30 minutos para que no se endurezca.
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Saca las carnes, deja templar y desmenúzalas a mano quitando todos los huesos, pieles y cartílagos. Pica muy fino el hígado y la panceta. Cuela y reserva el caldo.
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En un mortero grande, o con un tenedor en un bol, maja las carnes y el hígado hasta tener una pasta de textura rústica.
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En una cazuela amplia, calienta el aceite y dora los ajos picados. Retira del fuego y añade el pimentón.
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Añade la pasta de carne y el pan rallado y mezcla. Ve incorporando caldo caliente poco a poco, sin dejar de remover a fuego suave.
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Añade la canela, el clavo, la alcaravea y la pimienta. Cocina a fuego suave 20 a 30 minutos removiendo continuamente, hasta tener una pasta espesa y untuosa que se despegue de la cazuela.
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Rectifica de sal y de especias.
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Sirve el morteruelo caliente en cazuelita de barro, con pan para untar.
Trucos para que salga como en casa
- La textura ideal es la de un paté rústico y untuoso. Si queda muy espeso, añade más caldo; si queda líquido, un poco más de pan.
- No te pases con las especias. Deben notarse, pero sin tapar el sabor de la caza.
- El morteruelo se conserva muy bien. Muchas casas lo hacían en grandes cantidades y lo guardaban en orzas cubierto de manteca.
- Se puede hacer solo con conejo y pollo si no tienes caza, aunque pierde parte de su carácter.
Historia y origen
Cuenca es tierra de serranía, de inviernos largos y de una antigua tradición de caza y matanza. El morteruelo nació en ese contexto: un plato de aprovechamiento que reunía las vísceras del cerdo y las piezas de caza en una pasta especiada y nutritiva, que se podía conservar y que daba calor en los meses fríos.
Su nombre viene del mortero, en el que se majaban las carnes y las especias. La receta es muy antigua y aparece mencionada ya en textos del Siglo de Oro, lo que da idea de su arraigo.
Especias de otro tiempo
El morteruelo conserva una manera de especiar muy antigua, con canela, clavo y alcaravea junto al pimentón. Es una combinación que recuerda a la cocina medieval y que hoy apenas se encuentra en otros platos españoles.
En la mesa conquense
En Cuenca el morteruelo se sirve en cazuelita de barro, muy caliente, como aperitivo o entrante. Es uno de los platos que nunca faltan en los bares y restaurantes del casco antiguo, junto a los zarajos y el ajoarriero.
Preguntas frecuentes sobre morteruelo conquense
¿Qué es el morteruelo?
Es un plato tradicional de Cuenca, una pasta caliente de hígado de cerdo y carnes de caza y aves, cocidas, majadas y ligadas con pan y especias. Se come untado en pan, como un paté caliente.
¿De dónde viene el nombre morteruelo?
Del mortero en el que tradicionalmente se majaban las carnes y las especias. El nombre ya aparece en textos del Siglo de Oro.
¿Qué especias lleva el morteruelo?
Pimentón, clavo, canela, alcaravea (o comino) y pimienta negra. La combinación de especias dulces y picantes es uno de sus rasgos más característicos.
¿Qué carnes lleva el morteruelo?
Hígado de cerdo, panceta, gallina y carnes de caza como liebre, perdiz o conejo. Las proporciones cambian según la casa y lo que haya disponible.
¿El morteruelo se come frío o caliente?
Caliente, recién hecho o recalentado en la cazuela. Frío se endurece y pierde su textura untuosa.
¿Cuándo se come el morteruelo?
Es un plato de invierno, de la época de la matanza y de la caza, y muy habitual en Navidad en las casas conquenses.
¿Se puede comprar morteruelo hecho?
Sí, en Cuenca muchas charcuterías y fábricas lo elaboran en latas o tarros. Basta con calentarlo en una cazuela.
¿Cuánto se conserva el morteruelo?
En la nevera, bien tapado, aguanta 4 o 5 días. También se puede congelar hasta 3 meses.
¿El morteruelo lleva gluten?
Sí, por el pan rallado. Para una versión sin gluten usa pan sin gluten rallado.