Caldereta extremeña de cordero
Receta tradicional de caldereta extremeña de cordero con pimentón de la Vera, pimiento choricero, hígado y vino. Paso a paso y preguntas frecuentes.
En pocas palabras
La caldereta extremeña es un guiso de cordero troceado cocinado lentamente con ajo, cebolla, pimiento choricero, pimentón de la Vera, laurel y vino, y espesado al final con un majado de hígado frito y pan. Es el plato de los pastores trashumantes de Extremadura y el gran guiso de fiesta de la provincia de Cáceres. El pimentón de la Vera, con Denominación de Origen, le da su sabor ahumado.
Ingredientes
Para 6 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Gluten
- Sulfitos
Cómo se hace
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Sala el cordero troceado. En una caldereta o cazuela amplia, calienta el aceite y fríe el hígado entero y las rebanadas de pan hasta que estén dorados. Retíralos y resérvalos.
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En el mismo aceite, dora la carne de cordero a fuego fuerte por tandas, unos 10 minutos. Retírala.
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Añade la cebolla, el pimiento rojo y los dientes de ajo pelados, y pocha a fuego medio 10 minutos.
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Devuelve el cordero a la cazuela, añade el laurel y el vino. Deja que hierva 3 minutos para que se evapore el alcohol.
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Retira del fuego y añade el pimentón de la Vera. Remueve y añade agua hasta casi cubrir la carne.
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Cuece tapado a fuego suave unos 60 minutos, hasta que el cordero esté tierno.
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Mientras, maja en un mortero el hígado frito, el pan frito, la carne de los pimientos choriceros, un par de ajos y un poco del caldo del guiso, hasta tener una pasta.
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Añade el majado a la caldereta y mueve la cazuela para mezclarlo. Cuece 10 minutos más para que la salsa espese.
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Rectifica de sal y pimienta y sirve caliente, con pan.
Trucos para que salga como en casa
- El majado de hígado y pan es lo que da cuerpo y sabor a la salsa. No te lo saltes.
- Usa pimentón de la Vera de verdad. Su ahumado es inconfundible.
- Añade el pimentón fuera del fuego para que no se queme y amargue.
- La caldereta gana al día siguiente, cuando los sabores se han asentado.
- En el campo, se cocinaba en caldero de hierro sobre fuego de leña de encina.
Historia y origen
Extremadura fue durante siglos el destino de la gran trashumancia. Cada otoño, millones de ovejas merinas bajaban desde las montañas de León y Castilla por las cañadas reales para pasar el invierno en las dehesas extremeñas. Los pastores vivían meses en el campo, y la caldereta era su comida: un caldero sobre la lumbre de encina con carne de cordero, ajos, pimientos y el pimentón de la tierra.
Con el tiempo, la caldereta pasó del campo a las casas y se convirtió en el guiso de las fiestas. En la provincia de Cáceres se cocina en grandes calderos en romerías, matanzas y celebraciones populares.
El pimentón de la Vera
La comarca de La Vera, al norte de Cáceres, produce un pimentón ahumado único, secado al humo de leña de encina. Con Denominación de Origen Protegida, es el ingrediente que da a la caldereta su color y su sabor.
El majado
El gesto final de la caldereta es el majado: hígado y pan fritos, machacados en el mortero con ajos y pimiento choricero, que espesan la salsa y le dan su profundidad. Es una técnica muy antigua de la cocina pastoril.
Preguntas frecuentes sobre caldereta extremeña de cordero
¿Qué es la caldereta extremeña?
Es un guiso tradicional de Extremadura de cordero cocinado lentamente con ajo, cebolla, pimientos, pimentón de la Vera y vino, espesado con un majado de hígado y pan frito.
¿Por qué se llama caldereta?
Por el caldero o caldereta de hierro en el que los pastores la cocinaban sobre el fuego en el campo.
¿Qué cordero se usa?
Cordero de la zona, preferiblemente de raza merina. El Cordero de Extremadura tiene IGP con el nombre de Corderex. Las partes más usadas son la paletilla, el cuello y la falda.
¿Qué es el pimentón de la Vera?
Es un pimentón elaborado en la comarca de La Vera (Cáceres) con pimientos secados al humo de leña de encina o roble, lo que le da su sabor ahumado. Tiene Denominación de Origen Protegida y puede ser dulce, agridulce o picante.
¿Se puede hacer caldereta de cabrito?
Sí, la caldereta de cabrito es igual de tradicional en Extremadura, sobre todo en zonas de sierra. Se hace con la misma receta.
¿Cuánto tarda en hacerse?
Alrededor de una hora y media en total. El cordero necesita unos 60 minutos de cocción lenta para quedar tierno.
¿Qué vino va con la caldereta?
Un tinto de la DO Ribera del Guadiana, o el vino de pitarra, el vino casero tradicional de Extremadura.
¿Cuándo se come la caldereta?
En fiestas patronales, romerías y celebraciones familiares. Es habitual que se cocine en grandes calderos para muchas personas.
¿Se puede congelar la caldereta?
Sí, hasta 3 meses en recipiente hermético. La salsa espesa aguanta muy bien la congelación.