Torreznos de Soria
Receta tradicional de torreznos de Soria crujientes, de panceta adobada cocinada a fuego lento y frita. El truco de la corteza inflada y preguntas frecuentes.
En pocas palabras
Los torreznos de Soria son tiras de panceta de cerdo adobada con sal y pimentón, cocinadas primero a fuego lento en su propia grasa y fritas al final a fuego fuerte hasta que la corteza se infla y queda crujiente y la carne jugosa. Son la tapa más famosa de Soria, que tiene una marca de garantía propia, Torrezno de Soria. El doble cocinado es el secreto.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Cómo se hace
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Si la panceta es fresca, sálala con sal gruesa y espolvoréala con pimentón, y déjala orear destapada en la nevera de 24 a 48 horas. Si es adobada, sécala bien con papel.
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Corta la panceta en tiras de unos 2 cm de ancho y 1,5 cm de grosor, manteniendo la piel.
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Pon las tiras en una sartén amplia o una cazuela de hierro, con la piel hacia arriba, y añade aceite o manteca justo para cubrir el fondo.
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Cocina a fuego muy bajo, entre 30 y 40 minutos, para que la panceta suelte su grasa y se cocine por dentro sin dorarse en exceso. Dales la vuelta de vez en cuando, pero sin freír la piel aún.
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Sube el fuego a fuerte y coloca los torreznos con la piel hacia abajo, en contacto con la grasa caliente.
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Fríe 3 a 5 minutos, hasta que la corteza se infle, se llene de burbujas y quede crujiente. Ten cuidado porque salta la grasa; usa una tapa de rejilla.
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Escúrrelos sobre papel absorbente y sirve inmediatamente.
Trucos para que salga como en casa
- El secreto es el doble cocinado, primero lento y después fuerte. Si los fríes directamente a fuego alto, la carne queda dura y la piel no se infla.
- La panceta debe estar bien seca antes de cocinarla. La humedad impide que la piel quede crujiente.
- Corta las tiras con un cuchillo bien afilado o pide al carnicero que lo haga.
- Los torreznos se comen recién hechos. Recalentados pierden su gracia.
- En Soria se acompañan de un vino tinto de Ribera del Duero o de la tierra.
Historia y origen
En Soria, la matanza del cerdo era el gran acontecimiento del invierno. La panceta se salaba, se adobaba con pimentón y se colgaba a orear en las frías cocinas de leña de la provincia, donde el clima seco y helado permitía conservarla durante meses. Cortada en tiras y frita, se convertía en torreznos, el bocado que acompañaba el almuerzo de los trabajadores del campo.
Hoy el torrezno es la tapa que identifica a Soria en toda España. Se sirve en todos los bares de la provincia y tiene su propia marca de garantía, que protege el producto elaborado según la tradición soriana.
El clima, un ingrediente más
El frío y la sequedad del invierno soriano son perfectos para orear la panceta adobada. Ese proceso es el que permite que, al freírla, la corteza se infle y quede tan crujiente.
Torrezno de Soria
La marca de garantía Torrezno de Soria ha ayudado a dar a conocer este producto fuera de la provincia. Hoy se encuentra en bares de toda España, pero en Soria sigue siendo el aperitivo de cada día.
Preguntas frecuentes sobre torreznos de Soria
¿Qué son los torreznos de Soria?
Son tiras de panceta de cerdo adobada con piel, cocinadas lentamente y fritas al final para que la corteza quede inflada y crujiente. Son la tapa más típica de Soria.
¿Tienen sello de calidad los torreznos de Soria?
Sí, existe la marca de garantía Torrezno de Soria, que certifica que la panceta se elabora en la provincia de Soria según el método tradicional de adobado y oreado.
¿Cómo se consigue que la corteza quede inflada?
Con un doble cocinado. Primero, a fuego lento para que la carne se haga y la piel se seque; después, a fuego fuerte con la piel en contacto con la grasa caliente, que hace que la corteza se infle.
¿Qué diferencia hay entre torrezno y chicharrón?
El torrezno es una tira de panceta con su carne y su piel, frita hasta quedar crujiente. El chicharrón puede ser solo piel frita o restos de grasa, según la región.
¿Se pueden hacer torreznos en el horno?
Sí. Hornea las tiras a 160 °C durante 45 minutos y luego sube a 230 °C con el grill 10 minutos para inflar la piel. También en freidora de aire, en dos fases de temperatura.
¿Cuándo se comen los torreznos?
Como tapa o aperitivo en cualquier momento, sobre todo con un vino o una caña. En Soria es muy típico tomarlos a media mañana o en el vermú.
¿Llevan gluten los torreznos?
La receta tradicional no lleva gluten, solo panceta, sal y pimentón. Si compras panceta adobada industrial, revisa la etiqueta.
¿Qué otros platos típicos tiene Soria?
La mantequilla de Soria con Denominación de Origen Protegida, los níscalos y boletus de sus pinares, el cordero asado y las migas pastoriles son otros emblemas sorianos.