Arroz a la zamorana
Receta tradicional de arroz a la zamorana con oreja, pie, costilla, chorizo y pimentón. El arroz de la matanza de Zamora, paso a paso y preguntas frecuentes.
En pocas palabras
El arroz a la zamorana es un arroz caldoso de interior con productos del cerdo de la matanza, como oreja, pie, costilla, tocino y chorizo, guisados con cebolla, ajo, nabo y pimentón y terminados en el horno con una costra crujiente. Es el plato más emblemático de Zamora y un arroz de invierno, contundente y sabroso, que demuestra que no solo hay arroces en la costa.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Sulfitos
Cómo se hace
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Cuece la oreja y el pie de cerdo en una olla con agua, laurel y sal durante 1 hora y media, hasta que estén tiernos. Reserva el caldo, unos 1,2 litros.
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Deshuesa el pie y trocea la oreja en tiras.
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En una cazuela de barro que pueda ir al horno, calienta el aceite y dora la costilla troceada, el tocino en dados y el chorizo en rodajas. Resérvalos.
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En la misma grasa, pocha la cebolla, el ajo y el nabo a fuego suave 10 minutos.
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Añade la oreja y el pie troceados, y la costilla, el tocino y el chorizo. Retira del fuego y añade el pimentón.
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Precalienta el horno a 200 °C.
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Añade el arroz, remueve un minuto y vierte el doble y medio de su volumen de caldo caliente de la cocción de la oreja. Prueba y sala.
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Cuece a fuego medio 10 minutos, sin remover, y después mete la cazuela en el horno otros 10 a 12 minutos, hasta que el arroz esté hecho y se forme una costra en la superficie.
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Sácalo, espolvorea con perejil picado y deja reposar 5 minutos antes de servir.
Trucos para que salga como en casa
- La oreja y el pie aportan gelatina y dan al arroz una textura melosa muy característica.
- El nabo es un ingrediente tradicional que aporta un ligero dulzor. No te lo saltes.
- El paso por el horno es lo que forma la costra superior.
- Hay versiones más caldosas y otras más secas. Ajusta el caldo a tu gusto.
Historia y origen
Zamora es tierra de interior, de Duero y de matanza, y su arroz lo demuestra. El arroz a la zamorana es un plato que no tiene nada que ver con los arroces mediterráneos: nace de la despensa castellana de invierno, con los productos del cerdo que se obtenían en la matanza y que se aprovechaban hasta el último trozo.
La oreja, el pie, el tocino y el chorizo dan a este arroz una textura melosa y un sabor intenso. Se cocinaba en cazuela de barro y se terminaba en el horno de leña, donde se formaba una costra sabrosa en la superficie.
Un plato de matanza
En los pueblos de Zamora, el arroz a la zamorana era uno de los platos que se preparaban en los días de matanza, para dar de comer a la familia y a los vecinos que ayudaban. Hoy sigue siendo un plato de invierno muy querido.
Zamora, tierra de vinos
El arroz a la zamorana se acompaña con un tinto de la provincia, de la DO Toro, uno de los vinos con más cuerpo de España, o de la Tierra del Vino de Zamora.
Preguntas frecuentes sobre arroz a la zamorana
¿Qué es el arroz a la zamorana?
Es un arroz tradicional de Zamora cocinado con productos del cerdo de la matanza, como oreja, pie, costilla, tocino y chorizo, con verduras y pimentón, y terminado al horno.
¿Por qué hay arroz en Zamora si no es tierra arrocera?
El arroz llegó a Castilla por el comercio y se integró en la cocina de interior como un ingrediente más de la despensa. En Zamora se combinó con la matanza del cerdo para crear un plato propio de invierno.
¿Cuándo se come el arroz a la zamorana?
Es un plato de invierno, típico de la época de la matanza, entre noviembre y febrero. Hoy se sirve en muchos restaurantes de Zamora todo el año.
¿Es un arroz seco o caldoso?
Es un arroz meloso, entre seco y caldoso, con una costra en la superficie por el paso por el horno.
¿Se puede hacer sin oreja ni pie?
Se puede, pero pierde parte de su carácter. La oreja y el pie dan gelatina y sabor. Puedes sustituirlos por más costilla y panceta.
¿Qué vino va con el arroz a la zamorana?
Un tinto de la DO Toro, potente y con cuerpo, o de la DO Tierra del Vino de Zamora. Los dos son de la provincia.
¿Qué otros platos típicos tiene Zamora?
El bacalao a la tranca, el queso zamorano con Denominación de Origen Protegida, el pulpo a la sanabresa, las sopas de ajo y el dulce de la Semana Santa conocido como aceitadas.
¿Se puede recalentar?
Sí, en el horno a 160 °C con un poco de caldo para que no se seque, unos 15 minutos.