Arroz con costra
Receta tradicional de arroz con costra de Elche con pollo, conejo, embutidos y garbanzos, cubierto de huevo y gratinado al horno. Con preguntas frecuentes.
- Pueblo
- Elx/Elche
- Provincia
- Alicante/Alacant
- Tipo
- Arroces
- Tiempo
- 1 h 45 min
- Raciones
- 6
En pocas palabras
El arroz con costra es el plato más emblemático de Elche y del sur de Alicante, un arroz meloso con pollo, conejo, garbanzos y embutidos ilicitanos, que se termina cubriendo con huevo batido y se gratina en el horno hasta formar una costra dorada. Se cocina en cazuela de barro. Es un plato de fiesta, de Navidad y de reunión familiar.
Ingredientes
Para 6 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Huevos
- Sulfitos
Cómo se hace
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Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.
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En una cazuela de barro amplia que pueda ir al horno, calienta el aceite y dora a fuego medio el pollo, el conejo y la costilla salados, unos 15 minutos.
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Añade las salchichas y las morcillas troceadas y dóralas unos minutos. Saca las morcillas y resérvalas para que no se deshagan.
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Incorpora el tomate rallado y sofríe 5 minutos.
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Añade el arroz y remueve un minuto para que se impregne. Vierte el caldo caliente, el azafrán y los garbanzos, y prueba de sal.
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Cuece a fuego medio unos 12 minutos, hasta que el arroz esté casi hecho pero todavía con algo de caldo. Coloca de nuevo los trozos de morcilla por encima.
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Bate los huevos con una pizca de sal y viértelos sobre el arroz, cubriendo toda la superficie de forma uniforme.
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Mete la cazuela en el horno y hornea 10 a 15 minutos, hasta que el huevo cuaje y se forme una costra dorada e hinchada por encima.
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Sácala del horno y deja reposar 5 minutos antes de servir en la misma cazuela.
Trucos para que salga como en casa
- El arroz tiene que entrar al horno meloso, con algo de caldo. Si está seco, el resultado quedará demasiado duro.
- Usa la cazuela de barro tradicional. Reparte el calor y aguanta el paso del fuego al horno.
- Algunas casas añaden también pelotas de carne picada o gallina. Es igual de tradicional.
- El huevo debe cubrir todo el arroz. Si te quedas corto, bate uno o dos más.
- Antiguamente la costra se hacía con una tapa de hierro con brasas encima, en lugar de horno.
Historia y origen
Elche tiene una cocina propia, marcada por su palmeral, su campo de secano y su tradición de embutidos. El arroz con costra es su gran plato, el que se prepara cuando hay algo que celebrar. Durante siglos se cocinó en cazuela de barro sobre fuego de leña y se cubría con una tapa de hierro con brasas encima, de modo que el huevo se cuajaba desde arriba formando una costra.
Es un plato de aprovechamiento convertido en fiesta: las carnes del corral, los embutidos de la matanza, los garbanzos del cocido y los huevos de las gallinas de casa, todo reunido en una cazuela.
Elche y Orihuela
El arroz con costra es seña de identidad de Elche y también de Orihuela y la Vega Baja. En Orihuela se le conoce como un plato de Navidad y suele llevar pelotas de carne, mientras que en Elche son imprescindibles los embutidos ilicitanos.
La costra, el sello
La costra de huevo no es un adorno. Protege el arroz, lo mantiene jugoso y le da una textura que lo distingue de cualquier otro arroz valenciano.
Preguntas frecuentes sobre arroz con costra
¿Qué es el arroz con costra?
Es un arroz tradicional del sur de la provincia de Alicante, sobre todo de Elche y Orihuela, con carne de pollo, conejo y cerdo, garbanzos y embutidos, cubierto de huevo batido y gratinado al horno hasta formar una costra dorada.
¿De dónde es el arroz con costra?
Se considera originario de Elche (Alicante), aunque también es muy típico de Orihuela y la Vega Baja del Segura, donde tiene sus propias variantes.
¿Qué embutido lleva el arroz con costra?
Embutidos ilicitanos como el blanquet (salchicha blanca de cerdo), la salchicha roja y la morcilla de cebolla. En algunas casas se añaden pelotas de carne picada.
¿Cuántos huevos lleva el arroz con costra?
Entre 6 y 10 huevos para una cazuela de 6 personas, los suficientes para cubrir toda la superficie con una capa gruesa.
¿Qué diferencia hay entre arroz con costra y arroz al horno?
El arroz al horno, típico de Valencia y Xàtiva, se hace entero en el horno con garbanzos, morcilla, patata y tomate, sin huevo. El arroz con costra empieza en el fuego y termina en el horno con una capa de huevo por encima.
¿Cuándo se come el arroz con costra?
Es plato de fiesta. Se come en Navidad, en las fiestas patronales y en las comidas familiares importantes. En Elche se celebra incluso un concurso del arroz con costra.
¿Se puede hacer sin horno?
Tradicionalmente se hacía sin horno, cubriendo la cazuela con una tapa de hierro con brasas encima para cuajar el huevo. Hoy lo más práctico es el horno o el grill.
¿Se puede recalentar el arroz con costra?
Sí, en el horno a 160 °C, tapado con papel de aluminio para que no se seque, unos 15 minutos. La costra pierde parte de su textura.
¿Qué vino va con el arroz con costra?
Un tinto de la DO Alicante, de monastrell, o un rosado. Es un arroz contundente que pide un vino con cuerpo.