Paella valenciana
Receta tradicional de paella valenciana con pollo, conejo, garrofó y judía verde. Los ingredientes de verdad, el fuego, el socarrat y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- València
- Provincia
- Valencia/València
- Tipo
- Arroces
- Tiempo
- 1 h 20 min
- Raciones
- 6
En pocas palabras
La paella valenciana es un arroz seco cocinado en paellera, una sartén ancha y plana, con pollo, conejo, judía verde plana (ferraura), garrofó (judión blanco), tomate, aceite de oliva, pimentón, azafrán, agua y sal. Nació en la huerta y la Albufera de Valencia. No lleva marisco, chorizo ni cebolla, y el arroz no se remueve una vez echado el caldo. El socarrat, la capa tostada del fondo, es el premio.
Ingredientes
Para 6 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Cómo se hace
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Nivela la paellera, de unos 55 cm para 6 personas, sobre el fuego. Calienta el aceite en el centro y sala ligeramente el fondo para que no salte.
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Añade el pollo y el conejo salados y dóralos a fuego medio, unos 15 a 20 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén bien dorados por todos los lados. Esta es la base del sabor.
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Aparta la carne a los bordes y añade en el centro la judía verde y el garrofó. Rehógalos 5 minutos.
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Haz un hueco en el centro, añade el tomate rallado y sofríe 3 o 4 minutos. Echa el pimentón, remueve unos segundos sin dejar que se queme y vierte inmediatamente el agua.
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Llena la paellera de agua casi hasta los remaches del asa. Añade el azafrán y sube el fuego. Deja hervir el caldo con la carne 25 a 30 minutos para que coja sabor. Si se evapora, repón agua hasta el nivel.
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Prueba el caldo y sala con generosidad (debe quedar ligeramente salado). Si usas romero o caracoles, añádelos ahora.
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Reparte el arroz en forma de cruz o en lluvia por toda la paellera y extiéndelo con la espumadera para que quede uniforme. A partir de este momento, no se vuelve a remover.
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Cuece a fuego fuerte los primeros 8 a 10 minutos y luego baja a fuego medio otros 8 a 10, hasta que el arroz absorba el caldo. El tiempo total del arroz ronda los 17 a 20 minutos.
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Al final, sube el fuego 1 o 2 minutos para hacer el socarrat, hasta que se oiga un leve crepitar y huela a tostado sin quemar. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos tapada con un paño antes de servir.
Trucos para que salga como en casa
- Dorar bien la carne es la clave del sabor. No tengas prisa en ese paso.
- El arroz no se remueve nunca una vez está en el caldo. Si se remueve, suelta almidón y queda pastoso.
- La capa de arroz debe ser fina, de un dedo como mucho. Por eso la paellera es tan ancha.
- Lo tradicional es el fuego de leña de naranjo o de sarmiento, que se puede regular apartando brasas y da un ligero aroma ahumado.
- Se come directamente de la paellera, cada uno en su porción, con cuchara de madera o metálica.
Historia y origen
La paella nació en el campo valenciano, entre los arrozales de la Albufera y la huerta que rodea la ciudad de Valencia. Los labradores cocinaban al aire libre, en una sartén ancha sobre leña, con lo que tenían a mano: el arroz de los campos, las verduras de la huerta, el pollo y el conejo del corral, a veces caracoles o pato. Así surgió una receta de campo que hoy es el plato español más conocido del mundo.
La palabra paella significa sartén en valenciano. En Valencia se dice «fer una paella» para hablar del ritual del domingo, cuando la familia se reúne alrededor del fuego y uno de los mayores cocina mientras los demás opinan.
Una receta defendida
La paella valenciana tiene un listado de ingredientes tradicionales muy defendido. La paella valenciana ha sido reconocida como Bien de Interés Cultural Inmaterial por la Generalitat Valenciana, lo que subraya su importancia como patrimonio colectivo.
El arroz, protagonista
El arroz es el centro de la paella. Las variedades cultivadas en la Albufera, como senia, bahía o bomba, absorben el caldo sin romperse y están amparadas por la Denominación de Origen Arròs de València.
Preguntas frecuentes sobre paella valenciana
¿Cuáles son los ingredientes de la paella valenciana auténtica?
Pollo, conejo, judía verde plana (ferraura), garrofó, tomate, aceite de oliva, pimentón dulce, azafrán, agua, sal y arroz. Opcionalmente se añaden caracoles, alcachofa en temporada o una rama de romero.
¿Lleva marisco la paella valenciana?
No. La paella valenciana tradicional es de carne y verdura. La paella de marisco o la mixta son otras recetas, muy populares, pero no son paella valenciana.
¿Lleva cebolla la paella valenciana?
No. La cebolla aporta humedad y dulzor que hacen que el arroz quede más blando. La receta tradicional no la incluye, ni tampoco ajo en la mayoría de casas.
¿Qué es el garrofó?
Es una variedad de judión blanco grande y plano, típica de la huerta valenciana. Es uno de los ingredientes imprescindibles de la paella. Fuera de temporada se usa seco y remojado.
¿Qué es el socarrat?
Es la fina capa de arroz que se tuesta y se carameliza en el fondo de la paellera al final de la cocción. Es muy apreciada y se consigue subiendo el fuego uno o dos minutos al final.
¿Qué arroz es mejor para la paella?
Un arroz redondo de grano medio que absorba bien el caldo sin romperse, como el senia, el bahía o el bomba. Todos están amparados por la Denominación de Origen Arròs de València.
¿Cuánto caldo lleva una paella?
Como referencia, entre 2,5 y 3 veces el volumen de arroz, aunque depende del fuego, de la paellera y del arroz. La tradición valenciana usa los remaches del asa de la paellera como medida.
¿Por qué no se remueve la paella?
Porque al remover el arroz suelta almidón y queda cremoso, como un risotto. La paella tiene que quedar con el grano suelto y seco.
¿De dónde viene la palabra paella?
Paella es la palabra valenciana para sartén, del latín patella. Por eso en Valencia la paella es el recipiente y, por extensión, el arroz que se cocina en él.
¿Se puede hacer paella en una vitrocerámica?
Se puede, aunque es difícil que el fuego llegue por igual a toda la paellera. Ayuda usar un hornillo de paella de gas o una paellera más pequeña, del tamaño del fuego.
¿Cuándo se come la paella en Valencia?
Tradicionalmente el domingo a mediodía, en familia o con amigos. Nunca para cenar, según la costumbre valenciana.