Bacalao al pil-pil
Receta tradicional de bacalao al pil-pil de Bilbao con solo cuatro ingredientes. Cómo desalar el bacalao, ligar la salsa y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- Bilbao
- Provincia
- Bizkaia
- Tipo
- Pescados y mariscos
- Tiempo
- 45 min
- Raciones
- 4
En pocas palabras
El bacalao al pil-pil es el plato más emblemático de la cocina vasca, lomos de bacalao desalado confitados en aceite de oliva con ajo y guindilla, y una salsa espesa y blanca que se forma al emulsionar el aceite con la gelatina que suelta la piel del pescado. Lleva solo cuatro ingredientes. Todo el secreto está en la temperatura suave y el movimiento constante de la cazuela de barro.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Pescado
Cómo se hace
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Desala el bacalao con 36 a 48 horas de antelación, con la piel hacia arriba, en agua fría y en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas.
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Escurre los lomos y sécalos muy bien con papel de cocina. Es importante que no tengan agua, pero conserva la gelatina de la piel.
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En una cazuela de barro amplia, calienta el aceite a fuego suave y dora los ajos laminados y la guindilla sin que se quemen. Retíralos y resérvalos.
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Deja templar el aceite unos minutos fuera del fuego. Tiene que estar a unos 60 o 70 °C, caliente pero sin freír.
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Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en la cazuela y ponla a fuego muy suave. Confita 4 o 5 minutos.
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Dales la vuelta para que queden con la piel hacia abajo y sigue a fuego mínimo otros 5 minutos. Verás que empiezan a soltar burbujas y un líquido blanquecino, que es la gelatina.
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Retira la cazuela del fuego y empieza a moverla con un vaivén circular continuo. La gelatina se irá mezclando con el aceite y la salsa empezará a espesar y a blanquear.
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Si el bacalao no suelta suficiente gelatina, saca los lomos, pasa el aceite templado a otro recipiente y bátelo con un colador moviéndolo en círculos, o liga la salsa poco a poco con unas cucharadas de aceite.
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Cuando la salsa esté espesa como una mayonesa ligera, vuelve a poner los lomos, calienta un minuto a fuego suave, decora con los ajos y la guindilla y sirve en la misma cazuela.
Trucos para que salga como en casa
- La piel es imprescindible. Sin piel no hay gelatina y sin gelatina no hay pil-pil.
- El aceite nunca debe freír el bacalao. Si burbujea fuerte, la gelatina se cuaja y la salsa no liga.
- Elige lomos gruesos de la parte alta del bacalao. Las colas y las tiras sueltan menos gelatina.
- Usa cazuela de barro. Retiene el calor de forma suave y ayuda a que el aceite no se recaliente.
- Si la salsa se corta, añade una cucharada de agua de desalar o del jugo del bacalao y vuelve a mover hasta que ligue.
Historia y origen
Bilbao lleva siglos mirando al Atlántico, y el bacalao salado fue durante mucho tiempo uno de sus grandes negocios. Los barcos vascos pescaban bacalao en los caladeros del Atlántico norte desde la Edad Media, y el pescado en salazón, que aguantaba meses sin estropearse, llegaba a todos los rincones del interior. En las cocinas vizcaínas se convirtió en el pescado de los días de vigilia y de fiesta.
El pil-pil es la receta que mejor resume la manera vasca de cocinar: un producto excelente, muy pocos ingredientes y mucha técnica. No lleva harina ni nata ni ningún espesante. La salsa sale del propio pescado, de la gelatina de su piel, ligada con el aceite a base de paciencia y de mover la cazuela de barro con la muñeca.
El ritual de la cazuela
En muchas casas bilbaínas, hacer el pil-pil era cosa de manos expertas. Se aprendía mirando, viendo cómo el aceite pasaba de transparente a blanco y espeso mientras se movía la cazuela en círculos durante largos minutos. Hoy algunos lo ligan con colador o batidora, pero el gesto clásico sigue siendo el vaivén de la cazuela.
La familia del bacalao bilbaíno
Bilbao tiene tres grandes recetas de bacalao: el pil-pil, la vizcaína con salsa de pimientos choriceros y el Club Ranero, que une las dos. Las tres siguen en la carta de muchos restaurantes de la ciudad.
Preguntas frecuentes sobre bacalao al pil-pil
¿Qué es el bacalao al pil-pil?
Es un plato tradicional vasco de lomos de bacalao desalado cocinados lentamente en aceite de oliva con ajo y guindilla. La salsa pil-pil se forma emulsionando el aceite con la gelatina que suelta la piel del bacalao.
¿Por qué se llama pil-pil?
Por el sonido que hace el aceite al burbujear suavemente en la cazuela de barro mientras se confita el bacalao, una especie de «pil, pil, pil». Es una onomatopeya.
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao para pil-pil?
Para lomos gruesos, entre 36 y 48 horas en agua fría en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas. Para comprobarlo, prueba un trocito del centro del lomo crudo.
¿Por qué no liga mi pil-pil?
Las causas más habituales son el aceite demasiado caliente, que cuaja la gelatina; un bacalao sin piel o con poca gelatina, o mover poco la cazuela. Baja la temperatura y mueve con paciencia, o ayúdate con un colador.
¿Qué aceite es mejor para el pil-pil?
Un aceite de oliva suave, o mezcla de suave y virgen extra. Un virgen extra muy intenso puede tapar el sabor del bacalao y amargar la salsa.
¿Se puede hacer pil-pil con bacalao fresco?
Sí, pero con bacalao fresco o desalado de supermercado la salsa liga peor porque suelta menos gelatina. Funciona mejor también con merluza o cocochas, que son muy gelatinosas.
¿Qué diferencia hay entre pil-pil y bacalao al Club Ranero?
El Club Ranero es una variante bilbaína del pil-pil que añade por encima una salsa de pimientos, cebolla y tomate, similar a una vizcaína suave. El pil-pil clásico lleva solo aceite, ajo y guindilla.
¿Y con el bacalao a la vizcaína?
La vizcaína es otra receta tradicional de Bilbao en la que el bacalao se sirve con una salsa roja de pimientos choriceros y cebolla. El pil-pil, en cambio, tiene una salsa blanca y cremosa.
¿Cuándo se come el bacalao al pil-pil?
Es plato de todo el año, pero es muy tradicional en Semana Santa, por la vigilia, y en Nochebuena en muchas casas vascas.
¿Se puede recalentar el bacalao al pil-pil?
Sí, pero con mucho cuidado y a fuego mínimo, moviendo la cazuela. Si se calienta demasiado, la salsa se corta y el aceite se separa.