Espetos de sardinas
Receta tradicional de espetos de sardinas de Málaga, ensartadas en caña y asadas a la brasa de leña de olivo junto a la playa. Técnica y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- Málaga
- Provincia
- Málaga
- Tipo
- Pescados y mariscos
- Tiempo
- 1 h 10 min
- Raciones
- 4
En pocas palabras
El espeto es la forma malagueña de asar sardinas, ensartadas en una caña o varilla y clavadas en la arena junto a una barca llena de brasas de leña de olivo, de modo que se asan con el calor lateral y no con la llama. Solo llevan sal gorda. Es el plato más emblemático de Málaga y de los chiringuitos de la Costa del Sol, y está en su mejor momento en los meses sin erre.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Pescado
Cómo se hace
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Lava las sardinas con agua fría. No se les quitan las vísceras ni las escamas en exceso; las sardinas de espeto se asan enteras.
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Ensarta las sardinas en la caña o varilla, de cinco a siete por espeto, atravesándolas por debajo de la espina central, a la altura de la barriga, todas mirando hacia el mismo lado.
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Espolvorea las sardinas con abundante sal gorda.
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Prepara las brasas de leña de olivo, en una barca, en una parrilla alta o en una barbacoa. Deja que la llama se apague y quede brasa viva.
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Clava los espetos inclinados junto a las brasas, con las sardinas mirando al fuego y a unos 15 o 20 cm de distancia, para que se asen con el calor y no con la llama directa.
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Ásalas unos 3 o 4 minutos por un lado, hasta que la piel esté dorada y crujiente.
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Gira el espeto y asa 2 o 3 minutos por el otro lado.
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Sírvelas inmediatamente, en la misma caña, con un trozo de pan y, si quieres, limón. Se comen con los dedos.
Trucos para que salga como en casa
- El espeto se asa con el calor lateral de la brasa, no encima del fuego. Por eso las sardinas no se queman y quedan jugosas.
- Las mejores sardinas para espeto son las del verano, de mayo a septiembre, cuando están más gordas.
- La leña de olivo es la tradicional en Málaga. Da un calor intenso y un aroma suave.
- En casa se pueden hacer en una barbacoa inclinando las varillas junto a las brasas.
- El espetero es un oficio. No te desanimes si las primeras no salen perfectas.
Historia y origen
El espeto nació en las playas de Málaga, entre las barcas de los pescadores del barrio de El Palo y Pedregalejo. Los marineros asaban las sardinas recién pescadas junto a la orilla, ensartadas en cañas clavadas en la arena alrededor de una pequeña hoguera. La forma de asar, de lado, con el calor de las brasas y nunca sobre la llama, dio a las sardinas un sabor y una textura inconfundibles.
Con el tiempo, los chiringuitos de la Costa del Sol convirtieron el espeto en su plato estrella. Hoy no hay playa malagueña sin su barca de espetos humeante y su espetero, el maestro del fuego.
Un oficio de playa
El espetero es una figura muy querida en Málaga. Sabe colocar las cañas a la distancia justa de la brasa, girar los espetos en el momento exacto y aguantar el calor del fuego en pleno verano. Su oficio se ha convertido en símbolo de la ciudad.
Los meses sin erre
En Málaga se dice que las sardinas están mejor «en los meses sin erre», de mayo a agosto. Es cuando están más gordas y jugosas, y cuando los chiringuitos están llenos de gente comiendo espetos con los dedos.
Preguntas frecuentes sobre espetos de sardinas
¿Qué es un espeto?
Es una caña o varilla en la que se ensartan sardinas para asarlas junto a las brasas, tradicionalmente en la playa. Por extensión, se llama espeto al plato de sardinas asadas de esta manera, típico de Málaga.
¿Por qué se dice que las sardinas son mejores en los meses sin erre?
Porque de mayo a agosto, los meses que no llevan la letra erre en su nombre, las sardinas están más gordas y sabrosas. Es un dicho popular que coincide con la temporada de verano.
¿Se limpian las sardinas para el espeto?
No. Las sardinas de espeto se asan enteras, con sus vísceras y escamas, solo lavadas y con sal gorda. Así quedan más jugosas.
¿Qué leña se usa para los espetos?
Tradicionalmente leña de olivo, abundante en Andalucía, que da un calor intenso y un aroma característico. Hoy también se usa leña de encina o carbón vegetal.
¿Qué es un espetero?
Es la persona que prepara y asa los espetos en los chiringuitos de playa. Es un oficio tradicional de Málaga, con técnica y experiencia, que se transmite de generación en generación.
¿Por qué se asan en barcas?
Antiguamente los pescadores asaban las sardinas junto a sus barcas en la playa. Hoy muchos chiringuitos usan barcas antiguas llenas de arena como asador, en recuerdo de esa tradición.
¿Se pueden hacer espetos en casa?
Sí, en una barbacoa, inclinando las varillas junto a las brasas, o incluso en una parrilla con fuego de leña. Lo importante es que las sardinas se asen con calor indirecto.
¿Se pueden hacer espetos de otros pescados?
Sí. En Málaga también se hacen espetos de dorada, lubina, calamar, gambas o boquerones, aunque el más tradicional es el de sardinas.