Pulpo á feira
Receta tradicional de pulpo á feira (pulpo a la gallega) como en O Carballiño. Cómo cocer el pulpo, tiempos por kilo, cachelos y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- O Carballiño
- Provincia
- Ourense
- Tipo
- Pescados y mariscos
- Tiempo
- 1 h
- Raciones
- 4
En pocas palabras
El pulpo á feira, conocido fuera de Galicia como pulpo a la gallega, es pulpo cocido en caldera de cobre, cortado con tijera, servido en plato de madera y aliñado solo con sal gruesa, pimentón y aceite de oliva. Su capital es O Carballiño (Ourense), un pueblo de interior que celebra la Festa do Pulpo cada segundo domingo de agosto. La clave es «asustar» el pulpo tres veces y no pasarse de cocción.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Moluscos
Cómo se hace
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Descongela el pulpo la víspera dentro de la nevera, en un recipiente, durante unas 24 horas. Lávalo bien bajo el grifo y retira el pico y los restos de los ojos si no vienen limpios.
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Pon a hervir en una olla grande abundante agua, unos 8 litros, sin sal o con la cebolla entera si la usas.
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Cuando el agua hierva a borbotones, sujeta el pulpo por la cabeza y sumérgelo unos segundos y sácalo. Repítelo tres veces. Es «asustar» el pulpo, y sirve para que la piel no se despegue y las patas se ricen.
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Al cuarto baño, deja el pulpo dentro. Cuando el agua vuelva a hervir, baja a fuego medio y cuece entre 18 y 22 minutos por kilo (de 40 a 50 minutos para uno de 2 a 2,5 kg).
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Comprueba el punto pinchando la parte gruesa de una pata con un palillo o un cuchillo fino. Debe entrar con una ligera resistencia, sin estar duro ni chicloso.
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Apaga el fuego y deja reposar el pulpo dentro del agua 10 minutos. Así se asienta la piel y se termina de hacer.
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Si haces cachelos, cuece las patatas con piel en esa misma agua del pulpo de 20 a 25 minutos. Cobran el color rosado y el sabor del pulpo.
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Saca el pulpo y córtalo en rodajas de 1 cm con unas tijeras, directamente sobre un plato de madera. Las patas más finas, en trozos algo más largos.
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Esparce sal gruesa por encima, espolvorea pimentón dulce y una pizca de picante, y riega con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Pon los cachelos en rodajas debajo o al lado. Sirve inmediatamente, con palillos.
Trucos para que salga como en casa
- El pulpo congelado sale más tierno que el fresco recién pescado, porque el frío rompe las fibras. Por eso las pulpeiras trabajan con pulpo congelado.
- No eches sal al agua. El pulpo ya aporta salinidad y la sal gruesa va al final, en el plato.
- Los tiempos son orientativos. Fíate más del palillo que del reloj, y prueba un trozo antes de sacarlo.
- El plato de madera no es solo estética. Absorbe el exceso de agua y mantiene el pulpo templado y el aceite en su sitio.
- Si no te lo vas a comer al momento, deja el pulpo en su agua de cocción fuera del fuego; aguanta caliente sin pasarse.
Historia y origen
Puede parecer una paradoja que la capital mundial del pulpo esté en el interior, a más de cien kilómetros del mar. La explicación está en el monasterio de Oseira. Durante siglos, los monjes cistercienses recibían de sus tierras de la costa parte de las rentas en pulpo seco, que en la comarca se aprendió a rehidratar y a cocer en calderas.
De ahí salieron las pulpeiras, mujeres que recorrían las ferias de ganado de Galicia con sus calderas de cobre, su leña, sus tijeras y sus platos de madera. Mientras los tratantes cerraban sus negocios, ellas cocían el pulpo a la vista de todos. Por eso se llama pulpo á feira, de feria.
La Festa do Pulpo
En 1964 O Carballiño celebró su primera Festa do Pulpo, que hoy se celebra el segundo domingo de agosto en el robledal de la villa y está declarada de interés turístico. Ese día se cuecen y se comen en el pueblo decenas de miles de kilos de pulpo, con pan, cachelos y vino del Ribeiro.
Pocos ingredientes, mucho oficio
El pulpo á feira tiene solo cuatro ingredientes además del pulpo. Todo depende del oficio, de asustar bien el pulpo, del punto de cocción y del corte con tijera, rápido, para que llegue templado al plato. Por eso las pulpeiras son, todavía hoy, las guardianas de la receta.
Preguntas frecuentes sobre pulpo á feira
¿Qué es el pulpo á feira?
Es la forma tradicional gallega de preparar el pulpo. Se cuece en agua, se corta en rodajas con tijeras y se sirve en plato de madera con sal gruesa, pimentón y aceite de oliva. El nombre viene de las ferias de ganado, donde las pulpeiras lo preparaban en grandes calderas de cobre.
¿Es lo mismo pulpo á feira que pulpo a la gallega?
Sí. Pulpo á feira es el nombre en gallego y el que se usa en Galicia. Fuera de Galicia se le llama pulpo a la gallega. Si se sirve sobre cachelos, en algunas zonas se dice pulpo con cachelos.
¿Cuánto tiempo hay que cocer el pulpo?
Entre 18 y 22 minutos por kilo desde que el agua vuelve a hervir, más 10 minutos de reposo en el agua. Un pulpo de 2 kg suele estar en unos 40 minutos. Lo mejor es comprobar el punto con un palillo.
¿Por qué se asusta el pulpo?
Asustar el pulpo es meterlo y sacarlo tres veces del agua hirviendo antes de cocerlo. Así las patas se rizan, la piel se fija y no se desprende durante la cocción, y el pulpo queda más bonito al cortarlo.
¿Por qué hay que congelar el pulpo antes de cocerlo?
Porque la congelación rompe las fibras del músculo y lo ablanda, igual que antes se hacía golpeándolo contra las piedras. Además elimina el riesgo de anisakis. Basta con congelarlo 48 horas a -18 °C.
¿Por qué se pone el pulpo en plato de madera?
Es la forma tradicional de las ferias. La madera absorbe el agua que suelta el pulpo, conserva el calor y evita que el aceite se encharque. Además, el pulpo se come compartiendo, pinchando con palillos.
¿Cuándo es la Fiesta del Pulpo de O Carballiño?
La Festa do Pulpo de O Carballiño se celebra el segundo domingo de agosto y es una de las fiestas gastronómicas más multitudinarias de Galicia. Allí se cocinan decenas de miles de kilos de pulpo en un solo día.
¿Por qué O Carballiño, si está lejos del mar?
Por los monjes del monasterio de Oseira, muy cercano, que recibían de sus propiedades en la costa parte de las rentas en pulpo seco. Las pulpeiras de la zona aprendieron a cocinarlo y lo llevaron de feria en feria por toda Galicia.
¿Qué pimentón se usa para el pulpo á feira?
Pimentón dulce mezclado con un poco de picante, normalmente de la Vera, que aporta un ligero ahumado. La proporción la marca cada casa, pero suele ser mucho más dulce que picante.
¿Se puede cocer el pulpo en olla exprés?
Sí. Asústalo igual, ciérralo y cuécelo unos 8 a 10 minutos para un pulpo de 2 kg desde que sube la válvula. Deja salir el vapor y mantenlo un rato en el agua antes de cortarlo.
¿Cuánto pulpo hace falta por persona?
El pulpo pierde casi la mitad de su peso al cocerlo. Calcula unos 400 a 500 g de pulpo crudo por persona si es plato principal y la mitad si es de tapa.
¿Qué vino va con el pulpo á feira?
En O Carballiño lo clásico es un tinto joven de Ribeiro servido en cunca de cerámica blanca. También casa muy bien con un godello o un mencía de Ribeira Sacra.