Calçots con salsa de calçots
Receta tradicional de calçots a la brasa con salsa de calçots (salvitxada o romesco) de Valls. Cómo asarlos, la salsa paso a paso y preguntas frecuentes.
En pocas palabras
Los calçots son cebollas tiernas y alargadas, cultivadas calzándolas con tierra para que crezcan blancas, que se asan a la brasa hasta que se queman por fuera y se comen mojadas en una salsa de ñoras, tomate y ajo asados, almendras y avellanas. Son originarios de Valls (Tarragona), que celebra la Gran Festa de la Calçotada el último domingo de enero. El Calçot de Valls tiene Indicación Geográfica Protegida.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Frutos de cáscara
- Gluten
- Sulfitos
Cómo se hace
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Prepara la salsa con antelación. Asa los tomates y la cabeza de ajos en el horno a 200 °C o sobre la brasa unos 25 a 30 minutos, hasta que estén blandos.
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Abre las ñoras hidratadas y raspa su carne con una cuchara. Pela los tomates asados y saca los ajos de su piel apretándolos.
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En un mortero, o con batidora, machaca las almendras, las avellanas y el pan frito. Añade la carne de ñora, los ajos asados y el tomate, y tritura.
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Incorpora el aceite poco a poco, emulsionando como una mayonesa, y añade el vinagre y la sal. La salsa debe quedar espesa y de color anaranjado. Déjala reposar al menos una hora.
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Limpia los calçots quitando las raíces y la capa exterior más sucia, y corta las puntas de las hojas verdes. No hace falta lavarlos.
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Prepara una buena brasa con sarmientos de viña, que dan una llama viva. Coloca los calçots en una parrilla, todos en la misma dirección.
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Ásalos unos 5 a 8 minutos por cada lado, hasta que la capa exterior esté completamente negra y el interior tierno al apretarlo.
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Envuélvelos en papel de periódico o de estraza en grupos de 20 o 25 y déjalos reposar 10 minutos para que terminen de hacerse con su propio calor.
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Para comerlos, sujeta el calçot por la parte verde, tira de la capa quemada hacia abajo para descubrir el interior blanco, mójalo en la salsa y cómelo levantando la cabeza.
Trucos para que salga como en casa
- Los sarmientos de viña son el combustible tradicional. Dan una llama rápida y fuerte que quema el exterior sin secar el interior.
- Que no te dé miedo quemarlos. Por fuera tienen que quedar carbonizados; la capa negra se tira.
- El paquete de papel es clave. Allí terminan de cocerse al vapor y quedan muy tiernos.
- Ponte babero. En una calçotada todo el mundo se mancha, y es parte de la tradición.
- Después de los calçots, la calçotada sigue con carne a la brasa (cordero, butifarra), alcachofas, vino en porrón y crema catalana.
Historia y origen
Cuenta la tradición de Valls que, a finales del siglo XIX, un payés conocido como el Xat de Benaiges echó al fuego unos brotes de cebolla que se habían quedado en el campo. Los dejó quemarse, les quitó la piel ennegrecida y descubrió un interior blanco, dulce y tierno. Había nacido el calçot.
Con los años, los payeses del Alt Camp perfeccionaron la técnica de cultivo, calzando las cebollas con tierra para que crecieran largas y blancas, y lo que empezó como una curiosidad se convirtió en una de las fiestas gastronómicas más populares de Cataluña, la calçotada.
La Gran Festa de la Calçotada
Valls celebra el último domingo de enero su Gran Festa de la Calçotada, con concursos de cultivo, de salsa y de comer calçots, y una gran calçotada popular en la que participan miles de personas.
Una comida para compartir
La calçotada es mucho más que un plato. Es una reunión de familia o de amigos en el campo o en una masía, con baberos, porrones, brasa de sarmiento y conversación larga. Los calçots son el comienzo; después llegan la carne a la brasa, el vino y la sobremesa.
Preguntas frecuentes sobre calçots con salsa de calçots
¿Qué son los calçots?
Son cebollas blancas tiernas y alargadas que se cultivan calzándolas, es decir, cubriéndolas de tierra a medida que crecen, para que la parte blanca sea larga y tierna. Se asan a la brasa y se comen con salsa.
¿Qué es una calçotada?
Es una comida popular catalana, típica del invierno y la primavera, en la que se asan y se comen calçots a la brasa con salsa, seguidos normalmente de carne a la brasa, vino y postre. Es una celebración social y familiar.
¿Cuál es la diferencia entre salsa romesco y salsa de calçots?
Son muy parecidas. La salsa de calçots o salvitxada de Valls lleva ñora, tomate y ajos asados, almendras y avellanas. El romesco de Tarragona es más espeso, se usa sobre todo con pescado y suele llevar más ñora y pan. Mucha gente llama romesco a las dos.
¿De dónde son los calçots?
De Valls, en la comarca del Alt Camp (Tarragona). La tradición atribuye su origen a un campesino de finales del siglo XIX, conocido como el Xat de Benaiges, que empezó a asar los brotes de cebolla en la brasa.
¿Cuándo es la temporada de calçots?
De noviembre a abril, con su mejor momento entre enero y marzo. La Gran Festa de la Calçotada de Valls se celebra el último domingo de enero.
¿Tienen denominación de origen los calçots?
Sí, el Calçot de Valls tiene Indicación Geográfica Protegida. Exige que se cultive en las comarcas tarraconenses que marca su pliego, con Valls y el Alt Camp como centro, y que cumpla unas medidas de longitud y grosor determinadas.
¿Cómo se comen los calçots?
Con las manos. Se coge el calçot por la parte verde, se tira de la capa exterior quemada para pelarlo, se moja la parte blanca en la salsa y se come levantándolo por encima de la cabeza.
¿Cuántos calçots se comen por persona?
Entre 10 y 20 calçots por persona es lo habitual en una calçotada, aunque en los concursos de Valls se comen muchos más.
¿Se pueden hacer calçots en el horno?
Sí, en el grill del horno a máxima potencia, unos 10 minutos por cada lado, y envolviéndolos después en papel. No tienen el sabor de la brasa de sarmiento, pero quedan tiernos.
¿Se puede guardar la salsa de calçots?
Sí, en un tarro bien cerrado en la nevera aguanta una semana. Está incluso mejor al día siguiente.
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