Pipirrana jienense
Receta tradicional de pipirrana de Jaén con tomate, pimiento, ajo, huevo cocido y aceite de oliva virgen extra picual. Paso a paso y preguntas frecuentes.
En pocas palabras
La pipirrana jienense es una ensalada fría muy picada de tomate maduro, pimiento verde, ajo y huevo cocido, aliñada con aceite de oliva virgen extra de Jaén y sal, en la que las yemas se majan con el ajo para hacer un aliño cremoso. En Jaén se come con pan, a veces con atún, y es el plato fresco del verano en la mayor provincia olivarera del mundo.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Huevos
- Pescado
Cómo se hace
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Cuece los huevos 10 minutos en agua hirviendo. Enfríalos, pélalos y separa las yemas de las claras.
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Pela los tomates escaldándolos 30 segundos en agua hirviendo y pásalos a agua fría. Quítales las pepitas y pícalos muy finos.
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Pica el pimiento verde muy fino, en dados diminutos. Pica también las claras de huevo.
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En un mortero o dornillo, maja los ajos con una pizca de sal hasta tener una pasta. Añade las yemas cocidas y májalas con el ajo.
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Agrega el aceite de oliva poco a poco, sin dejar de majar, hasta tener un aliño cremoso.
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En una fuente honda, mezcla el tomate, el pimiento y las claras picadas. Añade el aliño de ajo y yema y remueve bien.
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Incorpora el atún desmigado, si lo usas, y rectifica de sal.
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Refrigera al menos 1 hora y sirve fría, con pan para mojar.
Trucos para que salga como en casa
- Pica todo muy pequeño. La pipirrana es casi una salsa, no una ensalada de trozos grandes.
- El aceite de Jaén, picual, con su punto amargo y picante, es el alma del plato.
- El majado de ajo y yema es lo que distingue a la pipirrana jienense de otras versiones.
- Está mejor fría y reposada, cuando el tomate ha soltado su jugo y se ha mezclado con el aceite.
- En Jaén también se toma como acompañamiento de carnes a la brasa o pescado frito.
Historia y origen
Jaén es un mar de olivos. Más de sesenta millones de árboles cubren sus campos y hacen de la provincia la mayor productora de aceite de oliva del mundo. En una tierra así, no es extraño que los platos más queridos sean sencillos y estén pensados para lucir el aceite. La pipirrana es uno de ellos.
Nació como comida de campo y de verano, cuando la huerta daba tomates y pimientos maduros y el calor pedía algo fresco. Con un mortero, unos ajos, unos huevos cocidos y un buen chorro de aceite picual, los jienenses preparaban un plato que llenaba y refrescaba a la vez.
El majado
La pipirrana de Jaén se distingue por el majado de ajo y yema de huevo con aceite, que forma un aliño cremoso y une todos los ingredientes. Es una técnica antigua que se hacía en el dornillo de madera.
El aceite picual
El aceite de oliva virgen extra de Jaén, sobre todo de la variedad picual, tiene un sabor intenso, con notas verdes, amargas y picantes. En la pipirrana, crudo, se aprecia en todo su esplendor.
Preguntas frecuentes sobre pipirrana jienense
¿Qué es la pipirrana jienense?
Es una ensalada fría tradicional de Jaén hecha con tomate, pimiento verde, ajo y huevo cocido muy picados, aliñados con aceite de oliva virgen extra. Se come con pan.
¿Qué diferencia hay entre la pipirrana de Jaén y otras pipirranas?
En otras zonas de Andalucía la pipirrana es una ensalada picada de tomate, pimiento, pepino y cebolla con vinagre. La de Jaén suele llevar huevo cocido, a menudo majado con ajo, y menos ingredientes, sin cebolla ni pepino en muchas casas.
¿Lleva vinagre la pipirrana jienense?
Tradicionalmente no, o muy poco. El sabor lo aportan el tomate maduro, el ajo y el aceite de oliva virgen extra.
¿Qué aceite es mejor para la pipirrana?
Un aceite de oliva virgen extra de Jaén de la variedad picual, con Denominaciones de Origen como Sierra Mágina, Sierra de Segura o Sierra de Cazorla.
¿Lleva atún la pipirrana?
Es opcional. Muchas casas de Jaén le añaden atún en aceite o ventresca, pero la receta base es solo de hortalizas, huevo y aceite.
¿Cuánto se conserva?
En la nevera, bien tapada, 1 o 2 días. Lo ideal es comerla el mismo día.
¿Es apta para vegetarianos?
Sí, sin atún es vegetariana. Sin huevo sería vegana, aunque perdería su aliño característico.
¿Por qué Jaén es famosa por su aceite?
La provincia de Jaén es la mayor productora de aceite de oliva del mundo, con millones de olivos que cubren buena parte de su territorio.
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