Papas arrugadas con mojo picón y mojo verde
Receta tradicional de papas arrugadas canarias con mojo rojo picón y mojo verde. Cómo arrugar las papas con sal, los dos mojos y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- La Orotava
- Provincia
- Santa Cruz de Tenerife
- Tiempo
- 50 min
- Raciones
- 4
En pocas palabras
Las papas arrugadas son papas pequeñas cocidas con su piel en agua con mucha sal, que al secarse se arrugan y quedan cubiertas de una fina capa salina. Se sirven con mojo rojo picón, de pimienta y ajo, y mojo verde, de cilantro o perejil. Son el plato más popular de Canarias y en Tenerife se hacen con papas antiguas, que tienen Denominación de Origen Protegida.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Sulfitos
Cómo se hace
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Lava bien las papas sin pelarlas. Colócalas en una olla en una sola capa y cúbrelas de agua justo hasta el nivel de las papas.
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Añade la sal gruesa y lleva a ebullición. Cuece a fuego medio unos 20 a 25 minutos, hasta que al pincharlas estén tiernas.
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Tira el agua y vuelve a poner la olla con las papas al fuego bajo. Mueve la olla durante unos minutos, sin tapar, para que se evapore toda la humedad.
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Las papas se secarán, se arrugarán y quedarán cubiertas de una capa blanca de sal. Retíralas del fuego.
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Para el mojo rojo, machaca en un mortero o tritura los ajos, la carne de las pimientas, la guindilla, el comino, el pimentón y una pizca de sal. Añade la mitad del aceite poco a poco y 2 cucharadas de vinagre.
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Para el mojo verde, tritura el cilantro, el pimiento verde, los ajos, una pizca de comino y sal. Añade el resto del aceite y el vinagre hasta tener una salsa ligada.
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Sirve las papas arrugadas enteras, con piel, en una fuente, con los dos mojos en cuencos aparte para mojar.
Trucos para que salga como en casa
- La proporción tradicional de sal es muy alta, como agua de mar. No temas; la piel protege la papa y solo queda sal en la superficie.
- Las papas tienen que ser pequeñas y de piel fina. Las papas antiguas de Canarias son las ideales.
- El secado al final es lo que hace que se arruguen. No te saltes ese paso.
- Antiguamente se cocían en agua de mar, y todavía hay quien lo hace así.
- Los mojos están mejor si reposan unas horas.
Historia y origen
La papa llegó a Canarias desde América en el siglo XVI, mucho antes de extenderse por la península. Las islas fueron puerto de paso entre los dos continentes, y en sus tierras volcánicas se adaptaron variedades que todavía hoy se cultivan casi igual. Son las papas antiguas de Canarias, que tienen Denominación de Origen Protegida.
La forma más sencilla y popular de comerlas era también la más práctica: cocidas en agua de mar en las zonas costeras, hasta que se arrugaban y quedaban saladas. Así nacieron las papas arrugadas, el plato que hoy representa a Canarias en todo el mundo.
El valle de La Orotava
En el norte de Tenerife, en el valle de La Orotava y en las medianías de la isla, se cultivan muchas de las papas antiguas. Sus nombres populares, como papa negra, bonita o colorada, son parte del patrimonio de la isla.
Dos mojos
Las papas arrugadas se sirven siempre con mojo. El rojo, picón, de pimienta y ajo; y el verde, de cilantro o perejil. Cada familia tiene su receta y su punto de picante, y discutir cuál es mejor forma parte de la tradición.
Preguntas frecuentes sobre papas arrugadas con mojo picón y mojo verde
¿Qué son las papas arrugadas?
Son papas pequeñas cocidas con piel en agua con mucha sal y secadas después al fuego, hasta que se arrugan y quedan cubiertas de una fina capa de sal. Es el plato más popular de Canarias.
¿Cuánta sal llevan las papas arrugadas?
Entre 100 y 150 g de sal gruesa por cada kilo de papas, con agua justa para cubrirlas. Es la proporción similar a la del agua de mar, con la que se cocinaban antiguamente.
¿Las papas arrugadas se comen con piel?
Sí, siempre con piel. La piel arrugada y salada es parte esencial del plato.
¿Qué son las papas antiguas de Canarias?
Son variedades de papa introducidas en Canarias desde América entre los siglos XVI y XIX, cultivadas sobre todo en Tenerife. Tienen Denominación de Origen Protegida y nombres tradicionales como papa negra, bonita o colorada.
¿Qué es el mojo picón?
Es la salsa roja típica de Canarias, hecha con pimienta roja (palmera o picona), ajo, comino, pimentón, aceite, vinagre y sal. Puede ser más o menos picante.
¿Qué lleva el mojo verde?
Cilantro o perejil, pimiento verde, ajo, comino, aceite, vinagre y sal. Es más suave y fresco que el mojo picón y acompaña muy bien al pescado.
¿Las papas arrugadas son de Tenerife o de Gran Canaria?
Son de todo el archipiélago canario y se hacen en todas las islas. En Tenerife tienen una relación especial con las papas antiguas, cultivadas en zonas como el valle de La Orotava.
¿Con qué se acompañan las papas arrugadas?
Se toman como entrante o tapa con los mojos, o como guarnición de carne de cabra, conejo en salmorejo, pescado a la plancha o queso asado.
¿Se pueden hacer papas arrugadas con papas normales?
Se puede, con papas pequeñas de piel fina. No tendrán la textura y el sabor de las papas canarias, pero el método funciona.