Menestra de verduras de Tudela
Receta tradicional de menestra de verduras de Tudela (Navarra) con alcachofa, espárrago, habas, guisantes y jamón. Paso a paso y preguntas frecuentes.
En pocas palabras
La menestra de Tudela es el plato estrella de la huerta de la Ribera de Navarra, un guiso de verduras de temporada (alcachofas, espárragos, habas, guisantes, borraja, cardo) cocidas por separado, algunas rebozadas, y unidas en una salsa ligera con jamón. Se hace en primavera, cuando coinciden las mejores verduras. El secreto es cocer cada verdura en su punto y juntarlas solo al final.
Ingredientes
Para 6 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Gluten
- Huevos
Cómo se hace
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Limpia las alcachofas quitando las hojas exteriores duras hasta llegar a las tiernas, corta la punta y pártelas por la mitad. Ponlas en agua con limón para que no se ennegrezcan.
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Pela los espárragos con un pelador desde debajo de la yema y corta la parte leñosa. Limpia la borraja o el cardo quitando los hilos.
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Cuece cada verdura por separado en agua con sal hasta que esté tierna pero entera. Alcachofas 15 a 20 minutos, espárragos 12 a 15, habas y guisantes 8 a 10, borraja o cardo 20 a 25. Guarda unos 500 ml del agua de cocción de las alcachofas o los espárragos.
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Escurre bien las alcachofas y la borraja, sécalas, pásalas por harina y huevo batido y fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel.
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En una cazuela amplia, pon 3 o 4 cucharadas de aceite y pocha la cebolla y el ajo picados a fuego suave 10 minutos. Añade el jamón y rehoga 2 minutos.
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Agrega las dos cucharadas de harina, tuéstala un minuto y vierte poco a poco el caldo de cocción reservado, removiendo hasta tener una salsa ligera.
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Incorpora las habas, los guisantes y las judías verdes y deja que den un hervor de 3 minutos en la salsa.
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Añade las alcachofas y la borraja rebozadas y los espárragos. Mueve la cazuela con suavidad para no romperlas y cocina todo junto 5 minutos.
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Rectifica de sal y sirve caliente. Puedes decorar con huevo duro picado.
Trucos para que salga como en casa
- Cada verdura tiene su punto. Cocerlas juntas desde el principio es la forma segura de que unas queden duras y otras deshechas.
- Las alcachofas se oxidan en cuanto se cortan. Ponlas siempre en agua con limón o perejil.
- El agua de cocción de las verduras es tu caldo. Tiene todo el sabor de la huerta.
- Si la temporada no acompaña, usa espárragos y alcachofas en conserva de Navarra, que son de muy buena calidad.
- La menestra admite las verduras que haya. Lo único fijo es que sean de temporada y de la huerta.
Historia y origen
La Ribera de Navarra, regada por el Ebro y sus afluentes, es una de las huertas más fértiles de España. Tudela es su capital y ha hecho de la verdura una seña de identidad. Las alcachofas, los espárragos, los pimientos del piquillo o las borrajas de esta tierra se conocen en toda España, y varias tienen sello de calidad propio.
La menestra es el plato que reúne a todas. Nació como una forma de aprovechar lo que daba la huerta en primavera, cuando de golpe llegaban las primeras habas, los guisantes, los espárragos y las mejores alcachofas. Cocinarlas juntas, pero cada una en su punto, convirtió una comida humilde en un plato de fiesta.
Una receta de oficio
Lo que distingue a la menestra de Tudela es el trabajo. Cada verdura se limpia, se cuece por separado y algunas se rebozan antes de unirse en la cazuela. Es un plato lento, de domingo, que se aprendía en casa viendo a las abuelas limpiar alcachofas en la mesa de la cocina.
La huerta en la mesa
En primavera Tudela celebra sus jornadas dedicadas a la verdura, y la menestra es la protagonista de muchas de sus mesas. Es también el mejor homenaje a los hortelanos de la Ribera.
Preguntas frecuentes sobre menestra de verduras de Tudela
¿Qué es la menestra de Tudela?
Es un guiso tradicional de verduras de la huerta de la Ribera de Navarra, con alcachofas, espárragos, habas, guisantes y borraja o cardo, cocidas por separado y unidas en una salsa ligera con jamón. Algunas verduras se rebozan antes de juntarlas.
¿Qué verduras lleva la menestra de Tudela?
Las imprescindibles son alcachofa, espárrago, haba y guisante. Según la temporada y la casa, también borraja, cardo, judías verdes, coliflor o acelga. Siempre verduras frescas de temporada.
¿Por qué se rebozan algunas verduras?
Rebozar las alcachofas y la borraja con harina y huevo les da cuerpo y sabor, y ayuda a espesar la salsa. Es la seña de identidad de la menestra tudelana frente a otras menestras más sencillas.
¿Cuándo es la mejor época para hacer menestra?
La primavera, entre marzo y mayo, cuando coinciden en la huerta alcachofas, espárragos, habas y guisantes frescos. Fuera de temporada se pueden usar conservas navarras.
¿Lleva carne la menestra de Tudela?
Lleva jamón serrano en taquitos en la salsa. Algunas casas añaden también lomo o costilla, pero las verduras son siempre las protagonistas.
¿Qué es la Alcachofa de Tudela IGP?
Es la Indicación Geográfica Protegida que ampara la alcachofa de la variedad blanca de Tudela cultivada en la Ribera navarra y zonas limítrofes. Es de forma redondeada, compacta y muy tierna.
¿Hay alguna fiesta dedicada a la verdura en Tudela?
Sí. Cada primavera Tudela celebra sus jornadas de exaltación de la verdura, con degustaciones, concursos y menús dedicados a las verduras de la Ribera, la menestra entre ellas.
¿Se puede hacer menestra con verduras congeladas?
Se puede, pero pierde mucho. Si no hay verdura fresca, es mejor recurrir a buenas conservas navarras de alcachofa y espárrago y a guisantes y habas congelados de calidad.
¿Se puede preparar con antelación?
Se pueden cocer las verduras la víspera y guardarlas en la nevera. El rebozado y la salsa conviene hacerlos el mismo día para que no se reblandezcan.
¿Es apta para vegetarianos?
La receta tradicional lleva jamón. Para una versión vegetariana basta con quitarlo y usar el agua de cocción de las verduras como caldo.
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