Lechazo asado
Receta tradicional de lechazo asado al horno como en Peñafiel y la Ribera del Duero, solo con agua y sal en cazuela de barro. Tiempos y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- Peñafiel
- Provincia
- Valladolid
- Tipo
- Carnes
- Tiempo
- 2 h 10 min
- Raciones
- 4
En pocas palabras
El lechazo asado es el plato más emblemático de Valladolid y de la Ribera del Duero, cordero lechal de raza churra de menos de 35 días, alimentado solo con leche materna, asado lentamente en cazuela de barro con agua y sal, tradicionalmente en horno de leña. Tiene Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León. La piel queda dorada y la carne, blanca y tan tierna que se separa del hueso.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Cómo se hace
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Saca el lechazo de la nevera una hora antes. Precalienta el horno a 160 °C con calor arriba y abajo.
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Coloca el cuarto de lechazo en una cazuela de barro con la piel hacia abajo. Sala por la parte de la carne.
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Añade el agua a la cazuela, y si quieres unos ajos y una hoja de laurel. Unta ligeramente con manteca.
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Asa durante 1 hora a 160 °C, regando la carne con el jugo cada 20 minutos.
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Dale la vuelta para que la piel quede hacia arriba. Sala ligeramente la piel y riégala con su jugo.
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Sube el horno a 190 o 200 °C y asa 45 minutos a 1 hora más, regando de vez en cuando, hasta que la piel esté dorada y crujiente.
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Comprueba que la carne se separa fácilmente del hueso. Si la cazuela se queda sin jugo, añade un poco de agua caliente.
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Deja reposar 5 minutos y sirve en la misma cazuela con su jugo, acompañado de ensalada de lechuga y cebolla y pan.
Trucos para que salga como en casa
- Menos es más. El lechazo de calidad solo necesita agua y sal; las hierbas tapan su sabor delicado.
- La cazuela de barro es imprescindible. Reparte el calor de forma suave y mantiene el jugo.
- El agua de la cazuela evita que la carne se seque y forma el jugo del asado.
- No te pases de horno. El lechazo es muy tierno y se seca si se asa en exceso.
- Sírvelo con un tinto de Ribera del Duero o de Cigales.
Historia y origen
Castilla es tierra de pastores y de asadores. Durante siglos, los rebaños de ovejas churras pastaron en los páramos y riberas del Duero, y los corderos lechales se convirtieron en el plato de las grandes ocasiones. El lechazo asado en horno de leña, con solo agua y sal, es la expresión más pura de esa cocina castellana que confía en la calidad del producto.
En la Ribera del Duero, entre Valladolid y Burgos, los asadores con horno de leña son una institución. En Peñafiel, a los pies de su castillo, el lechazo forma parte de la vida del pueblo y es el plato que se sirve en las fiestas y en las comidas familiares.
Un sello para el lechazo
El Lechazo de Castilla y León tiene Indicación Geográfica Protegida, que garantiza la raza, la edad, la alimentación con leche materna y el origen del animal en la comunidad.
El horno de leña
El asado tradicional se hace en horno de leña de encina o de sarmiento, en cazuela de barro. El calor envolvente del horno y la lentitud del asado dan una piel dorada y una carne tierna que no se consigue de otra manera.
Preguntas frecuentes sobre lechazo asado
¿Qué es el lechazo?
Es el cordero lechal, de raza churra, castellana u ojalada, con menos de 35 días de vida y alimentado solo con leche materna. Su carne es blanca, muy tierna y de sabor suave.
¿Qué es la IGP Lechazo de Castilla y León?
Es la Indicación Geográfica Protegida que ampara el lechazo nacido y criado en Castilla y León, de razas autóctonas (churra, castellana y ojalada), sacrificado con menos de 35 días y alimentado solo con leche materna.
¿Qué diferencia hay entre lechazo y ternasco?
El lechazo es más joven, de menos de 35 días y alimentado solo con leche. El ternasco de Aragón tiene entre 70 y 90 días y ya ha comido cereal. El lechazo es más tierno y suave; el ternasco, más sabroso.
¿Cuánto tiempo se asa el lechazo?
Un cuarto de lechazo de 2 a 2,5 kg necesita entre 1 hora y 45 minutos y 2 horas, empezando a 160 °C con la piel hacia abajo y terminando a 190 o 200 °C con la piel hacia arriba.
¿Por qué se asa en cazuela de barro?
El barro reparte el calor de forma lenta y uniforme, mantiene la humedad y evita que la carne se seque. Es la forma tradicional de los hornos de asar castellanos.
¿Dónde se come el mejor lechazo?
En los asadores de la Ribera del Duero, como Peñafiel, Aranda de Duero o Roa, y en los de Valladolid capital, Sepúlveda y toda Castilla. Muchos mantienen hornos de leña de encina.
¿Qué parte del lechazo es mejor?
El cuarto trasero, con la pierna, es el más jugoso y el más pedido. El cuarto delantero, con la paletilla, es también muy apreciado y algo más económico.
¿Con qué se acompaña el lechazo asado?
Con una ensalada sencilla de lechuga, tomate y cebolla, pan de hogaza y un tinto de Ribera del Duero. No necesita más.