Cochinillo asado de Segovia
Receta tradicional de cochinillo asado de Segovia con piel crujiente, solo con agua, sal y manteca. Temperaturas, tiempos y preguntas frecuentes.
En pocas palabras
El cochinillo asado es el plato más famoso de Segovia, un lechón de menos de tres semanas, alimentado solo con leche materna, asado al horno con agua, sal y manteca hasta que la piel queda dorada y crujiente como el cristal y la carne se deshace. En Segovia se trincha tradicionalmente con el canto de un plato para demostrar su ternura. El Cochinillo de Segovia tiene marca de garantía.
Ingredientes
Para 6 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Cómo se hace
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Saca el cochinillo de la nevera una hora antes. Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
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Sala el cochinillo por la parte interior y colócalo en una bandeja de barro o de horno, con la piel hacia abajo. Pon debajo unos palillos de madera o dos cucharas de madera para que no toque el fondo.
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Vierte el agua en la bandeja y añade el laurel. Unta un poco de manteca por la parte interior.
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Asa durante 1 hora y media, regando de vez en cuando con el jugo de la bandeja. Si el agua se evapora, añade un poco más.
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Dale la vuelta con cuidado para que la piel quede hacia arriba. Pincha la piel con un palillo en varios puntos, sin llegar a la carne, para que no se formen burbujas.
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Unta toda la piel con manteca y sala ligeramente.
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Sube el horno a 200 o 210 °C y asa 45 minutos a 1 hora más, hasta que la piel esté dorada, crujiente y suene a hueco al golpearla con una cuchara.
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Saca el cochinillo y déjalo reposar 5 minutos. Para servirlo al estilo segoviano, trínchalo en raciones con el canto de un plato.
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Sirve con el jugo de la bandeja aparte y una ensalada de lechuga, cebolla y tomate.
Trucos para que salga como en casa
- Que la piel no toque el agua en la segunda parte del asado, o no quedará crujiente.
- Pinchar la piel evita que se formen ampollas y la ayuda a dorarse por igual.
- No lo tapes nunca. El cochinillo se asa al descubierto.
- El tamaño ideal es de 4 a 5 kg. Uno más grande ya no es cochinillo y tarda mucho más.
- Las bandejas de barro de Segovia reparten el calor de forma suave y son la elección tradicional.
Historia y origen
En la sombra del acueducto romano, Segovia ha hecho del cochinillo asado su gran seña de identidad gastronómica. Los mesones de la ciudad llevan generaciones asándolo en hornos de leña, en cazuelas de barro, con solo agua, sal y manteca. La sencillez de la receta contrasta con el cuidado que exige: la piel tiene que quedar crujiente como el cristal y la carne, tan tierna que se pueda cortar con un plato.
El gesto de trinchar el cochinillo con el canto de un plato y romperlo después contra el suelo se ha convertido en un ritual que miles de visitantes ven cada año en los asadores segovianos.
Marca de garantía
El Cochinillo de Segovia cuenta con una marca de garantía que certifica que el animal procede de granjas de la provincia, que se ha alimentado solo con leche materna y que tiene el peso y la edad adecuados.
Un plato de celebración
En las casas segovianas el cochinillo es plato de fiesta, de Navidad y de grandes celebraciones. Se lleva a asar al horno del pueblo o se encarga en el asador para las ocasiones especiales.
Preguntas frecuentes sobre cochinillo asado de Segovia
¿Qué es el cochinillo de Segovia?
Es un lechón de cerdo de entre 14 y 21 días de vida, alimentado exclusivamente con leche materna, que se asa al horno. La marca de garantía Cochinillo de Segovia garantiza su origen y su peso.
¿Por qué se corta el cochinillo con un plato?
Es un gesto tradicional de los asadores de Segovia para demostrar lo tierna que está la carne. Se trincha con el canto de un plato de loza y después se rompe el plato contra el suelo para dar suerte.
¿Cuánto tiempo se asa el cochinillo?
Unas 2 horas y media en total para un cochinillo de 4 a 5 kg, primero con la piel hacia abajo a 180 °C y después con la piel hacia arriba a 200 o 210 °C.
¿Cómo consigo que la piel quede crujiente?
Asándolo con la piel hacia arriba en la última hora, sin agua debajo de la piel, pinchándola para que no salgan ampollas, untándola de manteca y subiendo la temperatura al final.
¿Qué diferencia hay entre cochinillo y lechón?
Son el mismo animal. Lechón es el nombre genérico del cerdo lactante y cochinillo es como se le llama en Castilla, sobre todo en Segovia.
¿Cuántas personas comen con un cochinillo?
Un cochinillo de 4 a 5 kg da para unas 6 a 8 personas como plato principal, según el apetito.
¿Se puede asar el cochinillo en un horno doméstico?
Sí, si cabe. Para hornos pequeños, se puede pedir al carnicero que lo parta en dos mitades o en cuartos.
¿Con qué se acompaña el cochinillo?
Tradicionalmente con una ensalada de lechuga, tomate y cebolla, para contrarrestar la grasa, y pan. Para beber, un tinto de Ribera del Duero.
¿Qué otros platos típicos tiene Segovia?
Los judiones de La Granja, el ponche segoviano, un pastel de mazapán y crema, y el cordero asado son otros emblemas de la cocina segoviana.