Lacón con grelos
Receta tradicional gallega de lacón con grelos, chorizos y cachelos, el plato del Entroido. Desalado, tiempos de cocción, trucos y preguntas frecuentes.
En pocas palabras
El lacón con grelos es el gran plato de invierno de Galicia, la pata delantera del cerdo curada en sal (lacón) cocida con grelos, que son los brotes tiernos del nabo, chorizos y cachelos (patatas cocidas con piel). Se come sobre todo en el Entroido, el carnaval gallego. El secreto es desalar bien el lacón y cocer los grelos al final en el mismo caldo.
Ingredientes
Para 6 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Sulfitos
Cómo se hace
-
Desala el lacón con 36 a 48 horas de antelación. Ponlo en un recipiente grande cubierto de agua fría, en un lugar fresco o en la nevera, y cambia el agua cada 8 horas.
-
Lava los grelos con abundante agua. Quita los tallos duros y fibrosos y quédate con las hojas, los tallos tiernos y los brotes.
-
Pon el lacón desalado en una olla grande, cúbrelo con agua fría y llévalo a ebullición. Espuma bien al principio.
-
Cuece a fuego medio, con hervor suave, unos 50 minutos por kilo (cerca de 2 horas para una pieza de 2,5 kg). Está listo cuando la carne se separa fácilmente del hueso.
-
Cuando falten 30 minutos para terminar el lacón, añade los chorizos a la olla. Pincha la piel con un palillo para que no revienten.
-
Saca el lacón y los chorizos y mantenlos calientes, tapados. En ese caldo, cuece las patatas lavadas y con piel unos 20 a 25 minutos, hasta que estén tiernas.
-
Retira las patatas y, en el mismo caldo hirviendo, cuece los grelos de 10 a 15 minutos según lo tiernos que sean. Escúrrelos bien.
-
Pela el lacón, quítale el exceso de tocino si quieres y córtalo en lonchas gruesas. Pela o parte los cachelos.
-
Sirve todo en una fuente grande, con el lacón en el centro, los grelos, los chorizos y los cachelos alrededor, un chorrito de aceite y pimentón espolvoreado.
Trucos para que salga como en casa
- El desalado no se improvisa. Corta una lasca del lacón crudo y pruébala tras la primera noche; si sigue muy salada, deja otra tanda de agua.
- Cuece los grelos siempre al final y en el caldo del lacón. Así pierden parte del amargor y se cargan de sabor.
- Los mejores grelos son los de enero a marzo, antes de que la flor se abra. Con la flor abierta amargan más y los tallos se vuelven duros.
- Guarda el caldo sobrante. Es la base perfecta para un caldo gallego al día siguiente.
- Si los grelos te resultan demasiado amargos, cuécelos 2 minutos en agua aparte, tira esa agua y termina la cocción en el caldo.
Historia y origen
En la Galicia rural, la matanza del cerdo marcaba el calendario del invierno. El lacón, la pata delantera, se metía en sal unas semanas y quedaba listo justo cuando los nabos empezaban a echar sus brotes, los grelos. Esa coincidencia entre la despensa y la huerta hizo del lacón con grelos el plato del Entroido, el carnaval gallego, la última gran comida contundente antes de la Cuaresma.
Durante generaciones fue comida de fiesta en las casas de labranza: se cocía todo en la misma pota de hierro sobre la lareira, primero la carne, luego las patatas y por último los grelos, que absorbían todo el sabor del caldo. Con lo que sobraba, al día siguiente se hacía caldo gallego. Nada se tiraba.
Un plato con dos sellos de calidad
Tanto el Lacón Gallego como los Grelos de Galicia tienen Indicación Geográfica Protegida, lo que da una idea del peso que tienen en la cultura gastronómica del país. Lugo, con su tradición ganadera y de matanza, es una de las provincias donde este plato se vive con más devoción, aunque se come en toda Galicia.
Cómo se sirve
En una fuente grande para compartir, con un chorro de aceite de oliva y pimentón, como el pulpo. Muchas familias lo acompañan con un plato de caldo de primero y lo rematan con las filloas y orejas del Entroido de postre.
Preguntas frecuentes sobre lacón con grelos
¿Qué es el lacón con grelos?
Es un plato tradicional gallego de lacón, la pata delantera del cerdo salada y curada, cocido y servido con grelos, chorizos y cachelos. Es el plato estrella del Entroido, el carnaval gallego, y de los meses de invierno.
¿Qué son los grelos?
Son los brotes, tallos tiernos y hojas de la planta del nabo antes de florecer. Tienen un sabor ligeramente amargo muy característico. Están protegidos con la IGP Grelos de Galicia y su mejor temporada va de noviembre a marzo.
¿Qué diferencia hay entre lacón y jamón?
El jamón es la pata trasera del cerdo y el lacón la delantera (la paletilla). En Galicia el lacón se sala y se cura pocas semanas para cocerlo, mientras que el jamón se cura mucho más tiempo para comerlo crudo.
¿Cuánto tiempo hay que desalar el lacón?
Entre 24 y 48 horas en agua fría, cambiando el agua cada 8 horas, según el tamaño de la pieza y lo salado que venga. Un lacón entero de 2 a 3 kg suele necesitar unas 36 horas.
¿Cuánto tiempo se cuece el lacón?
Unos 50 minutos por kilo con hervor suave. En olla exprés, unos 40 o 45 minutos para una pieza mediana. Está en su punto cuando la carne se separa del hueso con facilidad.
¿Con qué se pueden sustituir los grelos?
Con nabizas (las hojas del nabo más jóvenes), con hojas de nabo o, en último caso, con berza, acelgas o brócoli. El sabor será más suave y se pierde el amargor característico del plato.
¿Cuándo se come el lacón con grelos?
Tradicionalmente en el Entroido (carnaval), entre febrero y marzo, que coincide con el final de la matanza y la mejor época del grelo. Es también un plato habitual de los domingos de invierno en las casas gallegas.
¿Hay alguna fiesta del lacón con grelos?
Sí, la más conocida es la Festa do Lacón con Grelos de A Estrada, en Pontevedra, que se celebra en torno al Entroido. También es protagonista de muchas jornadas gastronómicas de invierno en toda Galicia.
¿Qué es el lacón gallego IGP?
Es el lacón amparado por la Indicación Geográfica Protegida Lacón Gallego, procedente de cerdos criados en Galicia y elaborado según el método tradicional de salado y curado. Se identifica por la etiqueta del Consejo Regulador.
¿Se puede preparar el lacón con grelos con antelación?
Sí. El lacón se puede cocer la víspera y recalentar en su caldo. Los grelos y los cachelos conviene hacerlos en el momento para que no se reblandezcan ni pierdan color.
¿Qué vino va con el lacón con grelos?
Un tinto gallego joven de Ribeira Sacra o de Ribeiro, o un albariño o godello con cuerpo. Tradicionalmente se bebía el vino del año de la propia casa, servido en cunca.