Cocido montañés
Receta tradicional de cocido montañés de Cantabria con alubias blancas, berza y compango. Paso a paso, el truco del sofrito, tiempos y preguntas frecuentes.
En pocas palabras
El cocido montañés es el plato más representativo de Cantabria, un potaje de alubias blancas y berza cocidas por separado y unidas al final con un compango de chorizo, morcilla, tocino y costilla de cerdo. A diferencia del cocido madrileño, se sirve todo junto en el mismo plato y no lleva garbanzos. Un sofrito de ajo y pimentón al final le da su color y su sabor.
Ingredientes
Para 6 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Sulfitos
Cómo se hace
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La víspera, pon las alubias en remojo en agua fría. Si la costilla es salada, ponla a desalar aparte.
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Escurre las alubias, ponlas en una olla grande con el tocino, la costilla y el hueso, y cubre con agua fría. Lleva a ebullición y espuma.
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Añade un chorro de agua fría para cortar el hervor y baja el fuego al mínimo. Cuece tapado a medias unas 2 horas y media, asustando con agua fría cada vez que hierva fuerte.
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Mientras, limpia la berza, quita el tronco y las pencas más duras y pícala en tiras finas. Cuécela en otra olla con agua y sal unos 30 minutos y escúrrela.
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Cuando a las alubias les quede una hora, añade los chorizos y las morcillas pinchadas con un palillo.
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En una sartén, dora los ajos laminados en el aceite. Retira del fuego, añade el pimentón y remueve un segundo para que no se queme.
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Saltea la berza cocida en ese sofrito de ajo y pimentón durante 3 o 4 minutos.
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Saca el compango de la olla. Incorpora la berza rehogada a las alubias, mezcla con cuidado moviendo la olla y deja cocer todo junto 15 minutos más. Rectifica de sal.
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Trocea el compango y sirve el cocido en plato hondo con un poco de cada carne por encima.
Trucos para que salga como en casa
- La berza se cuece aparte para que no amargue el caldo ni ennegrezca las alubias.
- Sin prisa. Las alubias tienen que quedar enteras y muy tiernas, con un caldo trabado, ni aguado ni demasiado espeso.
- Si quieres espesar el caldo, aplasta unas alubias contra la pared de la olla.
- Como todos los cocidos de cuchara, gana al día siguiente.
- Hay casas que usan alubia roja en lugar de blanca. Es igual de tradicional en algunos valles.
Historia y origen
El cocido montañés nació en las casas de labranza de los valles cántabros, donde las legumbres, la berza del huerto y la matanza del cerdo eran la base de la alimentación durante el invierno. Era el plato que daba fuerzas para el trabajo en el campo y con el ganado, y se cocinaba lentamente sobre la cocina de leña mientras se hacían otras tareas.
Su nombre viene de La Montaña, como se ha llamado tradicionalmente a Cantabria. Hoy es considerado el plato regional por excelencia, y se encuentra en el menú de casi cualquier casa de comidas de la comunidad, de la costa a los valles del interior.
Todo en el mismo plato
A diferencia de los cocidos castellanos, que se sirven en vuelcos, el montañés se come de una vez: alubias, berza y compango juntos en plato hondo. El remate es el sofrito de ajo y pimentón con el que se rehoga la berza, que le da al caldo su color rojizo y un punto ahumado.
Dos cocidos en una tierra
Cantabria tiene un segundo cocido, el lebaniego, de la comarca de Liébana, con garbanzos de Potes y servido en vuelcos. El montañés, de alubia y berza, es el que se ha convertido en símbolo de toda la región.
Preguntas frecuentes sobre cocido montañés
¿Qué es el cocido montañés?
Es el plato típico de Cantabria, un cocido de alubias blancas y berza con compango de cerdo (chorizo, morcilla, tocino y costilla). Se sirve todo junto en un plato hondo y es considerado el plato regional de Cantabria.
¿Qué diferencia hay entre el cocido montañés y el cocido madrileño?
El madrileño lleva garbanzos, carne de vacuno y gallina, y se sirve en vuelcos (sopa, garbanzos y verduras, y carnes por separado). El montañés lleva alubias y berza, solo carnes de cerdo, y se sirve todo junto.
¿Y con el cocido lebaniego?
El cocido lebaniego, de la comarca de Liébana, sí lleva garbanzos (de Potes) y carnes de vacuno y gallina, y se sirve en dos o tres vuelcos como un cocido castellano. Son dos cocidos cántabros distintos.
¿Por qué la berza se cuece aparte?
Para que su sabor fuerte y su color no se lleven el protagonismo ni oscurezcan el caldo de las alubias. Luego se rehoga con ajo y pimentón y se une al final.
¿Qué alubia se usa en el cocido montañés?
Tradicionalmente alubia blanca de tamaño mediano, aunque en algunas zonas se hace con alubia roja. Lo importante es que sea de cosecha reciente y de piel fina.
¿Cuánto tarda en hacerse el cocido montañés?
Unas 3 horas a fuego lento en cazuela tradicional. En olla exprés, unos 35 a 40 minutos para las alubias, y la berza aparte.
¿Se puede hacer con repollo en lugar de berza?
Sí. El repollo es más suave y se cuece algo antes, en unos 20 minutos. La berza tradicional tiene la hoja más dura y verde y un sabor más intenso.
¿Se puede congelar el cocido montañés?
Sí, hasta 3 meses en recipiente hermético. Las alubias aguantan bien la congelación y la berza pierde un poco de textura. Descongélalo en la nevera.
¿Cuándo se come el cocido montañés?
Es plato de otoño e invierno, de diario y de domingo. En Cantabria se celebran durante el año varias jornadas y concursos dedicados al cocido montañés en distintos municipios.
¿Qué se toma de postre después de un cocido montañés?
Algo dulce y típico de Cantabria, como los sobaos pasiegos o la quesada pasiega. Para beber, un tinto o una sidra.