Fabada asturiana
Receta tradicional de fabada asturiana con fabes de la granja, chorizo, morcilla y panceta. Paso a paso, tiempos, trucos y preguntas frecuentes.
En pocas palabras
La fabada asturiana es un guiso de fabes (alubia blanca grande y mantecosa) cocidas a fuego muy lento con su compango, es decir, chorizo, morcilla y panceta o lacón curados al humo. Es el plato más emblemático de Asturias. La clave está en remojar bien las fabes, no removerlas nunca con cuchara y «asustarlas» con agua fría para que queden enteras y cremosas.
Ingredientes
Para 6 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Sulfitos
Cómo se hace
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La víspera, pon las fabes en remojo en agua fría abundante (mejor de baja mineralización) durante 12 horas. Si usas lacón, ponlo a desalar aparte en otro recipiente.
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Escurre las fabes y colócalas en una cazuela ancha y baja. Pon encima el compango (chorizos, morcillas, panceta y lacón), la cebolla entera y los ajos pelados.
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Cubre con agua fría, que sobrepase las fabes dos dedos, y lleva a ebullición a fuego medio. Retira con una espumadera la espuma que salga al principio.
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En cuanto rompa a hervir, añade un chorrito de agua fría para cortar el hervor («asustar» las fabes). Repite dos o tres veces durante la primera media hora.
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Baja el fuego al mínimo para que el guiso apenas tiemble, sin borbotones. Añade el azafrán ligeramente tostado y desmenuzado y, si te gusta, el pimentón disuelto en un poco de caldo.
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Cuece tapado a medias entre 2 h 30 min y 3 horas, según la faba. No metas nunca la cuchara; para que no se peguen, mueve la cazuela agarrándola por las asas con un vaivén suave.
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Si se queda corta de caldo, añade agua fría poco a poco. Retira la cebolla. Para espesar, aplasta unas pocas fabes contra la pared de la cazuela y mézclalas con el caldo moviendo la cazuela.
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Prueba y rectifica de sal solo al final (el compango ya sala). Saca el compango, córtalo en trozos y sírvelo aparte o encima de las fabes.
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Apaga el fuego y deja reposar la fabada tapada al menos 30 minutos antes de servir. Recalentada al día siguiente está aún mejor.
Trucos para que salga como en casa
- Las fabes viejas no se ablandan nunca. Compra fabes de la cosecha del año y fíjate en que sean de piel fina y brillante.
- El agua importa. Con agua muy calcárea la piel se endurece, así que si la del grifo es dura, usa agua embotellada de mineralización débil para el remojo y la cocción.
- Fuego mínimo de verdad. Si hierve a borbotones, las fabes se pelan y se rompen; tiene que «chup-chup» muy lento.
- Pincha la morcilla con un palillo antes de meterla para que no reviente, y si es muy grasa, añádela a mitad de cocción.
- Sirve con sidra natural asturiana bien escanciada y pan de escanda o de hogaza.
Historia y origen
La fabada es hija de la Asturias rural y ganadera. Su base, el compango, nace de la matanza del cerdo: lo que se curaba al humo de la cocina de leña (chorizo, morcilla, tocino) se guardaba para darle sustancia a las legumbres durante todo el invierno. La faba llegó de América en el siglo XVI y encontró en los valles húmedos asturianos el clima perfecto para hacerse grande y mantecosa.
Aunque hoy parece eterna, la palabra «fabada» no aparece por escrito hasta finales del siglo XIX, y el plato se hace popular fuera de Asturias ya en el XX, cuando las conserveras la llevan en lata a toda España. Desde entonces es, junto a la sidra, la gran seña de identidad de la cocina asturiana.
Cómo se come en Asturias
En casa se sirve en la misma cazuela, con el compango aparte en una fuente para que cada cual se sirva a su gusto. Es plato de mediodía y de invierno, de esos que se hacen de víspera porque, como dicen allí, «la fabada recalentada sabe mejor». En muchos concejos se celebran jornadas y concursos de fabada durante el otoño y el invierno.
La faba: el ingrediente que manda
La faba de la granja es grande, blanca, de piel muy fina y con un interior que se deshace en la boca. Por eso la cocción es lenta y delicada: si se maltrata, se pela. Hay quien usa la faba verdina, más pequeña y verde, para guisos con marisco, pero la fabada clásica es siempre con granja.
Preguntas frecuentes sobre fabada asturiana
¿Qué es la fabada asturiana?
Es un guiso tradicional de Asturias hecho con fabes, una alubia blanca grande y muy mantecosa, cocidas a fuego lento con compango, que es el conjunto de embutidos y carnes curadas al humo (chorizo, morcilla y panceta o lacón). Es el plato más representativo de la cocina asturiana.
¿Qué lleva el compango de la fabada?
El compango tradicional lleva chorizo asturiano, morcilla asturiana (ambos ahumados) y panceta o tocino curado. Muchas casas añaden también lacón o paletilla. La morcilla asturiana es clave por su ahumado y su textura.
¿Cuánto tiempo hay que tener las fabes en remojo?
Entre 10 y 12 horas en agua fría abundante. Si son fabes de cosecha muy reciente pueden bastar 8 horas. No conviene pasar de 14 horas porque empiezan a fermentar.
¿Por qué se «asustan» las fabes?
Asustar es añadir un chorrito de agua fría cuando el guiso rompe a hervir. Corta el hervor, ayuda a que la piel y el interior se cuezan al mismo ritmo y evita que las fabes se pelen o se rompan.
¿Por qué no se remueve la fabada con cuchara?
Porque las fabes se rompen y se deshacen. Para que no se peguen se mueve la cazuela por las asas con un vaivén circular. Así el caldo liga y espesa sin estropear el grano.
¿Cuánto tarda en hacerse la fabada?
Unas 3 horas a fuego mínimo más 30 minutos de reposo, contando desde que el agua rompe a hervir. Depende mucho de la calidad y la frescura de la faba.
¿Se puede hacer fabada en olla exprés?
Sí, en unos 25 o 30 minutos con la válvula al mínimo, pero las fabes quedan menos cremosas y es más fácil que se rompan. Si la haces así, abre la olla con cuidado y deja reposar el guiso un buen rato antes de servirlo.
¿Qué diferencia hay entre fabada y fabes con almejas?
La fabada lleva compango de cerdo y es un plato de interior y de invierno. Las fabes con almejas son una receta marinera también asturiana, con un sofrito ligero, almejas y a menudo un toque de vino blanco y perejil.
¿Qué es la IGP Faba Asturiana?
Es la Indicación Geográfica Protegida que ampara a la faba de la variedad «granja asturiana» cultivada en Asturias. Garantiza el origen, el tamaño del grano y su textura mantecosa. Se reconoce por la etiqueta del Consejo Regulador en el envase.
¿La fabada lleva gluten?
La receta no lleva harina ni pan, así que en principio no. El riesgo está en los embutidos, porque algunos chorizos y morcillas industriales llevan gluten o sulfitos. Si cocinas para alguien celíaco, revisa las etiquetas.
¿Cuánto dura la fabada en la nevera y se puede congelar?
En la nevera, bien tapada, aguanta 3 o 4 días y mejora de un día para otro. Se puede congelar hasta 3 meses, aunque las fabes pierden algo de textura. Descongélala despacio en la nevera y caliéntala a fuego suave.
¿Con qué se acompaña la fabada?
Con pan de hogaza y sidra natural asturiana. Como es un plato contundente, se suele tomar de primero y único, o seguido de algo ligero. De postre clásico, arroz con leche requemado.