Olla podrida de Burgos
Receta tradicional de olla podrida burgalesa con alubia roja, costilla, chorizo, morcilla de Burgos y carnes de cerdo. Paso a paso y preguntas frecuentes.
En pocas palabras
La olla podrida es el gran guiso de Burgos, alubias rojas cocidas a fuego muy lento con carnes de cerdo como costilla, chorizo, morcilla de Burgos, oreja, rabo y tocino. Su nombre no significa podrida en el sentido de estropeada, sino que viene de olla poderida, poderosa. Aparece ya en el Quijote y es uno de los antepasados de los cocidos españoles.
Ingredientes
Para 6 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Sulfitos
Cómo se hace
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La víspera, pon las alubias en remojo en agua fría durante 12 horas.
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Escúrrelas y ponlas en una olla con la oreja, el rabo, el tocino y la costilla. Cubre con agua fría, añade una hoja de laurel y lleva a ebullición. Espuma.
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Asusta las alubias con un chorrito de agua fría cada vez que hiervan con fuerza durante la primera media hora.
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Baja el fuego y cuece a fuego muy suave unas 2 horas y media, tapado a medias.
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Cuando falte una hora, añade los chorizos.
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Mientras, haz un sofrito con la cebolla, el pimiento y el ajo picados en el aceite, a fuego suave 15 minutos. Retira del fuego, añade el pimentón y échalo a la olla.
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En los últimos 15 minutos, añade la morcilla de Burgos entera. Es delicada y puede romperse si cuece demasiado.
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Sala al final. Saca las carnes y los embutidos, trocéalos y sirve las alubias con un poco de cada carne.
Trucos para que salga como en casa
- La morcilla de Burgos se añade al final y con cuidado. Si cuece mucho, se rompe y el arroz se esparce por el caldo.
- La alubia roja tiene que cocer muy despacio para quedar entera y con el caldo espeso.
- Si te gusta un caldo más ligado, aplasta unas alubias contra la pared de la olla.
- Sirve con guindillas en vinagre, como se hace en Burgos con las alubias rojas.
- En Burgos es costumbre servir las carnes aparte en una fuente, como en un cocido.
Historia y origen
La olla podrida es uno de los platos más antiguos de Castilla. En los siglos XVI y XVII era el guiso de las casas pudientes, una olla enorme donde se cocían juntas toda clase de carnes, embutidos y legumbres. Su fama era tal que Cervantes la menciona en el Quijote, y llegó incluso a la cocina francesa como pot-pourri.
Con el tiempo, la olla podrida se fue transformando en los distintos cocidos de cada región, pero en Burgos ha conservado su nombre y su carácter. Aquí se hace con alubia roja, sobre todo la de Ibeas de Juarros, y con los productos de la matanza, entre ellos la famosa morcilla de Burgos.
Un nombre engañoso
A pesar de lo que parece, olla podrida no significa olla estropeada. La explicación más aceptada es que viene de olla poderida, poderosa, por la abundancia de carnes que llevaba. Otra teoría habla de la cocción tan larga que hacía que las carnes quedaran deshechas.
La morcilla de Burgos
La Morcilla de Burgos, con Indicación Geográfica Protegida, es imprescindible en esta olla. Hecha con arroz, cebolla, sangre y manteca, se añade al final para que no se rompa.
Preguntas frecuentes sobre olla podrida de Burgos
¿Qué es la olla podrida?
Es un guiso tradicional de Burgos de alubias rojas con carnes y embutidos de cerdo, cocido lentamente. Es considerado uno de los platos más antiguos de la cocina castellana.
¿Por qué se llama olla podrida?
El nombre no tiene nada que ver con algo estropeado. Se cree que viene de olla poderida, es decir, poderosa, por la cantidad de carnes que llevaba, o de que se cocía tanto tiempo que la carne se deshacía.
¿La olla podrida aparece en el Quijote?
Sí. Cervantes la menciona en el Quijote, lo que demuestra que ya era un plato muy conocido en la España del siglo XVII.
¿Qué alubia se usa en la olla podrida?
Tradicionalmente la alubia roja de Ibeas de Juarros, una localidad cercana a Burgos, aunque se puede usar cualquier alubia roja de calidad.
¿Qué es la morcilla de Burgos?
Es una morcilla de sangre de cerdo con arroz, cebolla, manteca y especias, que tiene Indicación Geográfica Protegida. Es uno de los productos más conocidos de Burgos.
¿La olla podrida es el origen del cocido?
Se considera uno de los antepasados de los cocidos españoles. La olla podrida de los siglos XVI y XVII era un guiso con muchas carnes del que derivaron distintos cocidos regionales.
¿Cuánto tarda en hacerse?
Unas 3 horas a fuego muy lento, más el remojo de la noche anterior. En olla exprés, unos 40 minutos.
¿Se puede congelar?
Sí, sin la morcilla, que pierde textura. Congela las alubias con su caldo hasta 3 meses y añade la morcilla al recalentar.
¿Cuándo se come la olla podrida?
Es plato de invierno, de la época de la matanza. En Burgos y su provincia se celebran varias jornadas gastronómicas dedicadas a ella.