Judías del Barco de Ávila
Receta tradicional de judías de El Barco de Ávila guisadas con chorizo, oreja y pimentón. Remojo, cocción lenta, trucos y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- El Barco de Ávila
- Provincia
- Ávila
- Tipo
- Legumbres
- Tiempo
- 2 h 45 min
- Raciones
- 6
En pocas palabras
Las judías del Barco son judías secas cultivadas en la comarca de El Barco de Ávila, amparadas por la Indicación Geográfica Protegida Judías de El Barco de Ávila, de piel muy fina y textura mantecosa. La receta tradicional las guisa a fuego lento con chorizo, oreja y tocino de cerdo y un sofrito de ajo y pimentón. Son el plato más emblemático de la provincia de Ávila.
Ingredientes
Para 6 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Sulfitos
Cómo se hace
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Pon las judías en remojo la víspera en agua fría abundante durante 12 horas.
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Escúrrelas y ponlas en una olla con la oreja, el tocino, la cebolla entera y el laurel. Cubre con agua fría y lleva a ebullición. Espuma.
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En cuanto rompa a hervir, añade un chorrito de agua fría para cortar el hervor. Repite dos o tres veces.
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Baja el fuego al mínimo y cuece tapado a medias unas 2 horas, hasta que las judías estén tiernas. Mueve la olla de vez en cuando en lugar de remover con cuchara.
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Cuando falte media hora, añade los chorizos enteros.
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Prepara el sofrito. En una sartén, dora los ajos laminados en el aceite, retira del fuego y añade el pimentón.
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Añade el sofrito a la olla, mueve con cuidado y deja cocer 10 minutos más. Retira la cebolla y el laurel. Sala al final.
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Saca los chorizos, la oreja y el tocino, trocéalos y vuelve a ponerlos en la olla. Deja reposar 15 minutos y sirve.
Trucos para que salga como en casa
- Las judías del Barco son muy delicadas. Fuego mínimo y nada de cuchara para que no se pelen.
- Utiliza agua de baja mineralización si la del grifo es muy dura.
- Sala siempre al final, porque el chorizo y el tocino ya aportan sal.
- Como todos los guisos de legumbres, están mejor al día siguiente.
- Las judías del Barco tienen variedades distintas. Las blancas riñón son las más habituales, y el judión es el más grande y mantecoso.
Historia y origen
El valle alto del Tormes, a los pies de la sierra de Gredos, es un territorio de inviernos fríos y veranos suaves, con aguas de montaña y suelos arenosos. En ese entorno, en torno a El Barco de Ávila, se cultivan desde hace siglos unas judías que se han hecho famosas en toda España por su finura.
Las judías eran la base de la alimentación de las familias de la sierra. Se guisaban con lo que daba la matanza, el chorizo, el tocino, la oreja, y se tomaban a diario durante el invierno. La receta de la abuela de cualquier pueblo del valle sigue siendo la mejor manera de comerlas.
Un sello de calidad
Las Judías de El Barco de Ávila tienen Indicación Geográfica Protegida, que garantiza el origen y la calidad de varias variedades tradicionales cultivadas en la comarca. El judión del Barco, grande y mantecoso, es uno de los más valorados.
Ávila en la mesa
La provincia de Ávila tiene también otras joyas, como el chuletón de ternera avileña, las patatas revolconas con torreznos y las yemas de Santa Teresa. Pero las judías del Barco son el plato de cuchara que mejor representa su cocina.
Preguntas frecuentes sobre judías del Barco de Ávila
¿Qué son las judías del Barco de Ávila?
Son judías secas cultivadas en la comarca de El Barco de Ávila, en el valle del Tormes, amparadas por la Indicación Geográfica Protegida Judías de El Barco de Ávila. Destacan por su piel fina y su textura cremosa.
¿Qué variedades de judía tiene la IGP?
La IGP incluye varias variedades, entre ellas blanca redonda, blanca riñón, morada larga, morada redonda, arrocina, judión y planchada. La más popular es la blanca riñón y la más apreciada para guisos con chorizo, el judión.
¿Por qué son tan especiales?
Por el clima de montaña, las aguas del Tormes y los suelos de la comarca, que dan judías de piel muy fina que casi no se nota al comerlas y una textura mantecosa.
¿Cuánto tiempo hay que dejarlas en remojo?
Unas 12 horas en agua fría. Al ser de piel fina, no conviene pasar de 14 horas.
¿Cuánto tardan en cocerse?
Unas 2 horas a fuego suave en olla tradicional. En olla exprés, unos 25 a 30 minutos.
¿Qué diferencia hay entre judía y alubia?
Son la misma legumbre. En Castilla y León es más habitual decir judía, y en el norte de España, alubia.
¿Se pueden congelar las judías del Barco guisadas?
Sí, hasta 3 meses en recipiente hermético. Descongélalas en la nevera y caliéntalas a fuego suave.
¿Qué se come en Ávila además de las judías?
El chuletón de Ávila, de la raza avileña-negra ibérica con IGP Carne de Ávila, las patatas revolconas y las yemas de Santa Teresa son otros emblemas de la cocina abulense.