Gazpacho manchego
Receta tradicional de gazpacho manchego de Albacete con torta cenceña, conejo, pollo y setas. Paso a paso, trucos y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- Albacete
- Provincia
- Albacete
- Tipo
- Guisos y potajes
- Tiempo
- 1 h 30 min
- Raciones
- 6
En pocas palabras
El gazpacho manchego es un guiso caliente de pastores de La Mancha, sin relación con el gazpacho andaluz frío, hecho con carnes de caza o de corral (conejo, perdiz, pollo), setas o caracoles y una torta de pan ácimo llamada torta cenceña o de gazpacho, desmenuzada en el caldo. Es el plato más emblemático de Albacete. Se come tradicionalmente en la misma sartén, usando un trozo de torta como cuchara.
Ingredientes
Para 6 personas
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Alérgenos
- Gluten
Cómo se hace
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En una sartén grande o una paella honda, calienta el aceite y dora el conejo y el pollo salpimentados a fuego medio unos 15 minutos. Sácalos y resérvalos.
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En el mismo aceite, dora los ajos enteros chafados y el pimiento en tiras. Añade las setas troceadas y saltéalas 5 minutos.
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Añade el tomate rallado y sofríe 10 minutos, hasta que pierda el agua. Retira del fuego y añade el pimentón.
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Devuelve la carne a la sartén, cubre con agua caliente y añade el tomillo, el romero y el laurel. Cuece a fuego medio 40 minutos, hasta que la carne esté tierna.
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Saca la carne, deja templar, desmenúzala quitando los huesos y devuélvela al caldo. Retira las hierbas.
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Mientras, trocea las tortas cenceñas con las manos en trozos pequeños, del tamaño de un sello. Reserva un trozo grande de torta para servir.
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Prueba el caldo y sala. Cuando hierva, añade los trozos de torta y remueve suavemente.
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Cuece a fuego suave 5 a 8 minutos, hasta que la torta se ablande y absorba parte del caldo. El gazpacho debe quedar jugoso, ni seco ni caldoso.
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Deja reposar 5 minutos y sirve en la misma sartén, en el centro de la mesa, con la torta reservada para usarla como cuchara.
Trucos para que salga como en casa
- Usa torta cenceña de verdad, la que venden en panaderías y supermercados de Castilla-La Mancha. El pan normal se deshace.
- El caldo tiene que estar muy sabroso antes de añadir la torta, porque luego no da tiempo a corregirlo.
- No remuevas demasiado una vez añadida la torta, para que no se convierta en una pasta.
- Si es temporada, las setas de cardo y los níscalos le dan un sabor de monte inmejorable. También son tradicionales los caracoles.
Historia y origen
El gazpacho manchego es comida de pastores. En las llanuras de La Mancha, los pastores pasaban días con sus rebaños lejos de casa y se alimentaban con lo que llevaban y lo que cazaban. Con unas tortas de pan sin levadura, que aguantaban días sin estropearse, algo de caza y unas hierbas del monte, preparaban en la sartén un guiso caliente que llenaba y daba fuerzas.
En Albacete, el gazpacho manchego es el plato emblemático de la provincia. Se sirve en bares, casas de comidas y en las fiestas populares, y es uno de los platos que se preparan en la Feria de Albacete, en septiembre.
La torta como cuchara
El modo tradicional de comerlo es en la misma sartén, en el centro de la mesa. Cada comensal coge un trozo de torta y lo usa como cuchara. Es una forma de comer compartida, de campo y de reunión.
Gazpachos o galianos
En Albacete se dice gazpachos, en plural; en Ciudad Real y Toledo se habla también de galianos. Pastores y cazadores de toda La Mancha comparten esta receta, con pequeñas variaciones según la caza y las setas de cada zona.
Preguntas frecuentes sobre gazpacho manchego
¿Qué es el gazpacho manchego?
Es un guiso caliente tradicional de La Mancha con carnes de caza o de corral, setas y una torta de pan sin levadura llamada torta cenceña, cocida en el caldo. Es un plato típico de Albacete y de toda Castilla-La Mancha.
¿Qué diferencia hay entre el gazpacho manchego y el andaluz?
Son platos completamente distintos. El gazpacho andaluz es una sopa fría de tomate, pimiento, pepino, ajo, aceite y vinagre. El gazpacho manchego es un guiso caliente de carne y torta de pan.
¿Qué es la torta cenceña?
Es una torta fina de pan ácimo, sin levadura, hecha con harina, agua y sal y cocida al fuego o al horno. Se usa para hacer gazpachos manchegos, y se vende en panaderías de La Mancha.
¿Qué carne lleva el gazpacho manchego?
Tradicionalmente carne de caza, como liebre, conejo de monte o perdiz. Hoy es muy habitual hacerlo con conejo y pollo de granja.
¿Por qué se llama gazpacho?
El origen de la palabra se discute. Una teoría lo relaciona con gazpacho como sinónimo de pan troceado o migas. En La Mancha se dice gazpachos, en plural, y en algunas zonas se llaman galianos.
¿Qué son los galianos?
Es otro nombre del gazpacho manchego, usado sobre todo en Ciudad Real y Toledo. Se dice que viene de galianos, los pastores, aunque hay varias teorías.
¿Cómo se come el gazpacho manchego?
Tradicionalmente directamente de la sartén, en el centro de la mesa, usando un trozo de torta como cuchara. Al final se come también la torta-cuchara empapada en caldo.
¿Se puede hacer gazpacho manchego con pan normal?
No es recomendable porque el pan con levadura se deshace en el caldo. Si no encuentras torta cenceña, puedes hacerla en casa con harina, agua y sal, estirada fina y tostada en sartén.
¿Se puede preparar con antelación?
El guiso de carne se puede hacer la víspera. La torta conviene añadirla justo antes de servir.
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