Cocido madrileño
Receta tradicional de cocido madrileño en tres vuelcos, con garbanzos, carnes, chorizo, verduras y sopa de fideos. Paso a paso y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- Madrid
- Provincia
- Madrid
- Tipo
- Guisos y potajes
- Tiempo
- 4 h
- Raciones
- 6
En pocas palabras
El cocido madrileño es el plato más castizo de Madrid, un guiso de garbanzos cocidos lentamente con carnes (morcillo, gallina, tocino, hueso de caña y punta de jamón), chorizo, morcilla y verduras como repollo, zanahoria y patata. Se sirve en tres vuelcos, primero la sopa de fideos, después los garbanzos con las verduras y por último las carnes. Se cree que desciende de la adafina sefardí y de la olla podrida castellana.
Ingredientes
Para 6 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Gluten
- Sulfitos
Cómo se hace
-
En una olla grande pon el morcillo, la gallina, el tocino, la punta de jamón y los huesos. Cubre con unos 4 litros de agua fría y lleva a ebullición. Retira la espuma hasta que el caldo quede limpio.
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Añade los garbanzos escurridos dentro de una red para cocerlos y sacarlos enteros. Échalos con el agua ya hirviendo para que no se encallen.
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Baja el fuego y cuece a fuego muy suave, sin que deje de hervir, entre 3 y 3 horas y media. Si necesitas añadir agua, que sea siempre caliente.
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Cuando falte una hora, añade las zanahorias peladas. Cuando falte media hora, añade las patatas peladas enteras.
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Mientras, cuece en una cazuela aparte el chorizo y la morcilla con un poco de agua, unos 20 minutos, para que no tiñan el caldo. Cuece también el repollo en agua con sal 20 minutos y escúrrelo.
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Rehoga el repollo cocido en una sartén con aceite y los ajos laminados.
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Sala el caldo al final. Cuela parte del caldo en una cazuela, llévalo a ebullición y cuece en él los fideos finos 3 o 4 minutos.
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Sirve el primer vuelco, la sopa de fideos.
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Sirve el segundo vuelco, los garbanzos con las patatas, la zanahoria y el repollo rehogado. Por último, el tercer vuelco, las carnes, el tocino, el chorizo y la morcilla troceados, con salsa de tomate o guindillas en vinagre aparte.
Trucos para que salga como en casa
- Los garbanzos se echan siempre con el agua hirviendo, nunca en frío. Así no se encallan ni se quedan duros.
- Si hay que añadir agua a mitad de cocción, que sea caliente por la misma razón.
- Cuece el chorizo y la morcilla aparte. Si los metes en la olla, el caldo se vuelve rojo y graso.
- El tuétano del hueso de caña es un lujo. Úntalo en pan con un poco de sal.
- Con lo que sobra se hace ropa vieja de cocido, salteando carne y garbanzos con huevo o tomate.
Historia y origen
El cocido es probablemente el plato más madrileño de todos, el que se asocia a las casas de comidas, a las tabernas castizas y a los domingos familiares. Su origen se remonta a la adafina, el guiso de garbanzos, verduras y carne que los judíos sefardíes dejaban cocinando lentamente el viernes para comerlo el sábado sin encender el fuego. Tras la expulsión de 1492, el guiso se transformó con la incorporación del cerdo y se fusionó con la olla podrida castellana.
En el Madrid de los siglos XIX y XX el cocido se convirtió en la comida diaria de todas las clases sociales, cada una con más o menos carne según su bolsillo. Hoy es un emblema de la ciudad, y muchas tabernas lo sirven en puchero de barro individual.
Los tres vuelcos
Lo que distingue al cocido madrileño es su ritual en tres vuelcos: primero la sopa, hecha con el caldo y fideos finos; después los garbanzos con las verduras; y por último las carnes. Se acompaña de pan, guindillas en vinagre y, para quien quiera, salsa de tomate.
Un plato de reunión
El cocido es largo de hacer y se disfruta sin prisa. Por eso es plato de domingo, de reunión familiar y de sobremesa. Y lo que sobra se convierte en ropa vieja o croquetas al día siguiente.
Preguntas frecuentes sobre cocido madrileño
¿Qué es el cocido madrileño?
Es un guiso tradicional de Madrid con garbanzos, carnes de vacuno, gallina y cerdo, chorizo, morcilla y verduras, cocido lentamente durante horas y servido en tres vuelcos.
¿Qué son los vuelcos del cocido?
Son las partes en las que se sirve el cocido. El primer vuelco es la sopa de fideos con el caldo; el segundo, los garbanzos con las verduras y patatas; el tercero, las carnes y los embutidos.
¿Qué garbanzo es mejor para el cocido madrileño?
Un garbanzo de tamaño medio y piel fina, como el pedrosillano o el de Madrid. También es muy apreciado el garbanzo de Fuentesaúco, que tiene Indicación Geográfica Protegida.
¿Cuánto tiempo tiene que cocer el cocido madrileño?
Entre 3 y 3 horas y media a fuego suave en olla tradicional. En olla exprés, unos 40 a 45 minutos, aunque el caldo pierde algo de profundidad.
¿Por qué se ponen los garbanzos en agua caliente?
Porque el cambio brusco de temperatura endurece su piel y pueden quedar duros, lo que se conoce como encallarse. Por eso se añaden con el agua hirviendo y nunca se les echa agua fría.
¿Qué diferencia hay entre el cocido madrileño y otros cocidos?
Cada región tiene su cocido. El maragato se sirve al revés, empezando por las carnes; el montañés lleva alubias y berza en lugar de garbanzos; la escudella catalana lleva pilota. El madrileño se distingue por sus tres vuelcos y su sopa de fideos finos.
¿De dónde viene el cocido madrileño?
Se considera heredero de la adafina, un guiso de los judíos sefardíes que se cocinaba lentamente para el sábado, y de la olla podrida castellana. El cerdo se añadió con el tiempo y la versión madrileña se consolidó en los siglos XIX y XX.
¿Qué se hace con las sobras del cocido?
Ropa vieja, salteando las carnes y los garbanzos con cebolla, tomate o huevo; croquetas de cocido con la carne picada, y sopa con el caldo sobrante.
¿Se puede congelar el cocido madrileño?
Sí. El caldo, los garbanzos y las carnes se congelan muy bien por separado hasta 3 meses. Las patatas y el repollo es mejor hacerlos frescos.
¿Cuándo se come el cocido madrileño?
Es plato de otoño e invierno. En Madrid es habitual como menú del día en tabernas y casas de comidas, y en las casas como comida de domingo.
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