Perdiz estofada a la toledana
Receta tradicional de perdiz estofada a la toledana con ajos, cebolla, vino blanco, vinagre y laurel. Paso a paso, trucos y preguntas frecuentes.
En pocas palabras
La perdiz estofada a la toledana es el gran plato de caza de Toledo, perdices enteras doradas y guisadas a fuego lento con cebolla, ajos enteros, laurel, pimienta en grano, vino blanco y un toque de vinagre. El vinagre le da un punto ácido que recuerda al escabeche. Es la receta que mejor representa la tradición cinegética de los Montes de Toledo.
Ingredientes
Para 4 personas
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Alérgenos
- Sulfitos
Cómo se hace
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Limpia bien las perdices, quema los restos de plumas con una llama y átalas con hilo de cocina para que mantengan la forma. Sálalas por dentro y por fuera.
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En una cazuela amplia, calienta el aceite y dora las perdices a fuego medio-alto por todos los lados, unos 10 minutos. Sácalas y resérvalas.
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En el mismo aceite, añade la cebolla, los ajos enteros y la zanahoria y rehoga a fuego medio 10 minutos.
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Coloca de nuevo las perdices en la cazuela con la pechuga hacia abajo. Añade el laurel, la pimienta y los clavos.
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Vierte el vino blanco y el vinagre y deja que hierva 3 minutos para que se evapore el alcohol.
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Añade el agua o el caldo hasta cubrir las perdices a media altura. Tapa y cuece a fuego suave durante 1 hora a 1 hora y cuarto, dándoles la vuelta a mitad de cocción.
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Comprueba que están tiernas pinchando el muslo. Las de caza pueden necesitar más tiempo que las de granja.
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Saca las perdices y quítales el hilo. Si quieres una salsa más fina, tritura parte de la cebolla y los ajos con el caldo y cuélalo.
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Sirve las perdices enteras o partidas por la mitad, con su salsa y unas patatas fritas o pan.
Trucos para que salga como en casa
- Si son perdices de caza, déjalas reposar uno o dos días en la nevera antes de cocinarlas para que la carne se asiente.
- El vinagre no debe dominar. Su función es dar un punto de acidez que equilibre la carne.
- Guisadas el día antes están más sabrosas, y la salsa se espesa al enfriar.
- Si sobra, puedes desmenuzar la carne y hacer una ensalada de perdiz escabechada.
Historia y origen
Los Montes de Toledo y las llanuras de la provincia han sido durante siglos uno de los grandes cazaderos de España. La perdiz roja abundaba en sus campos de cereal y monte bajo, y su caza era una actividad tanto de nobles como de campesinos. De esa tradición nace la perdiz a la toledana, un guiso sencillo y aromático que se convirtió en el plato emblemático de la provincia.
La receta combina la caza con un recurso muy castellano, el vinagre, que ayudaba a conservar la carne y le daba un sabor característico. Por eso la perdiz a la toledana tiene un aire de escabeche, aunque se come caliente y recién guisada.
Un plato de temporada
La perdiz es plato de otoño e invierno, cuando se abre la temporada de caza. En muchos pueblos de Toledo es la comida de las jornadas de caza y de las celebraciones familiares de esas fechas.
Toledo, cocina de tres culturas
La cocina toledana conserva huellas de las culturas cristiana, judía y musulmana que convivieron en la ciudad. El mazapán, las carcamusas y la perdiz son hoy los tres grandes emblemas gastronómicos de Toledo.
Preguntas frecuentes sobre perdiz estofada a la toledana
¿Qué es la perdiz a la toledana?
Es una receta tradicional de Toledo en la que las perdices se guisan enteras a fuego lento con cebolla, ajos, laurel, pimienta, vino blanco y vinagre. Es el plato de caza más representativo de la provincia.
¿Qué diferencia hay entre perdiz a la toledana y perdiz escabechada?
La perdiz escabechada lleva más vinagre y se conserva en su propio líquido, y se suele comer fría. La perdiz a la toledana es un estofado caliente con menos vinagre, aunque tiene un recuerdo al escabeche.
¿Cuánto tiempo se cocina una perdiz?
Entre 60 y 80 minutos a fuego suave. Las perdices de caza suelen ser más duras y pueden necesitar algo más que las de granja.
¿Perdiz de caza o de granja?
La de caza tiene un sabor más intenso y una carne más firme. La de granja es más tierna y suave. Las dos sirven para esta receta.
¿Cuándo es la temporada de la perdiz?
La temporada de caza de la perdiz roja en Castilla-La Mancha va normalmente de octubre a enero, por lo que es un plato de otoño e invierno.
¿Por qué Toledo es famosa por la perdiz?
Por los Montes de Toledo y las llanuras de la provincia, una de las grandes zonas de caza de perdiz roja de España, con una larga tradición cinegética y gastronómica.
¿Con qué se acompaña la perdiz a la toledana?
Con patatas fritas, puré de patatas o simplemente con pan para mojar en la salsa. También con setas salteadas en temporada.
¿Se puede hacer en olla exprés?
Sí, unos 20 a 25 minutos desde que sube la válvula, después de dorar las perdices y hacer el sofrito.
¿Qué otros dulces y platos típicos tiene Toledo?
Además de la perdiz, Toledo es famosa por su mazapán (con Indicación Geográfica Protegida), las carcamusas, el queso manchego y el cordero.