Salmorejo cordobés
Receta tradicional de salmorejo cordobés con tomate, pan, ajo, aceite de oliva y sal, con jamón y huevo. Proporciones exactas y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- Córdoba
- Provincia
- Córdoba
- Tipo
- Sopas y cremas
- Tiempo
- 2 h 25 min
- Raciones
- 4
En pocas palabras
El salmorejo cordobés es una crema fría y espesa de tomate maduro, pan de telera, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal, servida con taquitos de jamón serrano y huevo duro picado. Es el plato más emblemático de Córdoba. A diferencia del gazpacho, no lleva pimiento, pepino ni vinagre, y su textura es tan espesa que se come con cuchara.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Gluten
- Huevos
Cómo se hace
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Cuece los huevos 10 minutos en agua hirviendo, enfríalos en agua fría, pélalos y pícalos. Resérvalos.
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Lava los tomates, trocéalos y tritúralos con la batidora hasta que estén muy finos. Pásalos por un colador o chino para quitar pieles y pepitas.
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Corta el pan en trozos, quitando la corteza si es muy dura, y ponlo a remojar en el tomate triturado durante 10 minutos.
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Añade el ajo y la sal y tritura todo de nuevo hasta tener una crema homogénea.
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Con la batidora en marcha, añade el aceite en un hilo fino para que emulsione. El salmorejo se volverá espeso, brillante y de color anaranjado.
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Prueba y rectifica de sal. Si está demasiado espeso, añade un poco más de tomate; si está líquido, un poco más de pan.
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Refrigera al menos 2 horas.
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Sirve muy frío en cuencos, con el huevo duro picado, los taquitos de jamón y un chorrito de aceite de oliva por encima.
Trucos para que salga como en casa
- El pan de telera, de miga densa, es el tradicional en Córdoba. Con pan de barra queda menos cremoso.
- Un buen aceite de oliva virgen extra de Córdoba es la mitad del salmorejo. Úsalo generoso.
- No le pongas vinagre. El salmorejo cordobés tradicional no lo lleva.
- Usa poco ajo. Un diente es suficiente para un kilo de tomate; si te pasas, domina todo el sabor.
- El salmorejo también se usa como salsa para acompañar berenjenas fritas, flamenquines o patatas.
Historia y origen
El salmorejo es la gran crema fría de Córdoba. Como el gazpacho, nació de la cocina del campo andaluz, en la que el pan, el ajo, el aceite y la sal se machacaban en el mortero para hacer una pasta nutritiva y fresca. Cuando el tomate llegó a las huertas cordobesas, se convirtió en el ingrediente principal, y nació el salmorejo tal como lo conocemos.
Su nombre podría venir de salmuera, por la sal, o del latín muria. Lo que es seguro es que hoy es el plato que todo el mundo asocia con Córdoba, tanto que tiene una cofradía que protege su receta tradicional.
Aceite de Córdoba
La provincia de Córdoba es uno de los grandes territorios olivareros del mundo, con Denominaciones de Origen como Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz o Lucena. Un salmorejo cordobés se hace siempre con un buen virgen extra de la tierra.
Una receta defendida
La Cofradía del Salmorejo Cordobés ha difundido una receta de referencia con las proporciones tradicionales: tomate, pan de telera, aceite, ajo y sal. Nada de pimiento, pepino ni vinagre.
Preguntas frecuentes sobre salmorejo cordobés
¿Qué es el salmorejo cordobés?
Es una crema fría y espesa de Córdoba hecha con tomate, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal, servida con jamón y huevo duro picado.
¿Qué diferencia hay entre salmorejo y gazpacho?
El salmorejo es más espeso, lleva más pan y no lleva pimiento, pepino ni vinagre. Se come con cuchara. El gazpacho es más líquido, lleva más hortalizas y vinagre, y se puede beber.
¿Cuáles son las proporciones del salmorejo?
La receta difundida por la Cofradía del Salmorejo Cordobés propone 1 kg de tomate, 200 g de pan de telera, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo y 10 g de sal. Muchas casas usan algo más de aceite.
¿El salmorejo lleva vinagre?
El salmorejo cordobés tradicional no lleva vinagre. Algunas versiones de otras zonas lo añaden, pero en Córdoba se considera un error.
¿Qué es la telera cordobesa?
Es un pan tradicional de Córdoba, de miga densa y corteza fina, ideal para el salmorejo porque da una textura muy cremosa.
¿Cuánto dura el salmorejo en la nevera?
Unos 3 días en un recipiente bien cerrado. Los toppings de jamón y huevo es mejor ponerlos en el momento de servir.
¿Se puede hacer salmorejo sin gluten?
Sí, con pan sin gluten de miga densa. La textura cambia un poco, pero queda muy bien.
¿Hay alguna institución que defienda el salmorejo?
Sí, la Cofradía del Salmorejo Cordobés, que se dedica a difundir y proteger la receta tradicional.
¿Con qué se sirve el salmorejo?
Como plato frío con huevo duro picado, jamón y aceite. También como salsa para berenjenas fritas, para el flamenquín o con atún.