Sancocho canario
Receta tradicional del sancocho canario de Gran Canaria, con pescado salado, papas, batata, mojo y pella de gofio. Desalado, paso a paso y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- Las Palmas de Gran Canaria
- Provincia
- Las Palmas
- Tipo
- Pescados y mariscos
- Tiempo
- 1 h 10 min
- Raciones
- 6
En pocas palabras
El sancocho canario es pescado salado, normalmente cherne, desalado y cocido junto con papas y batata, que se sirve con mojo picón o mojo verde y una pella de gofio amasado. Es el plato tradicional del Viernes Santo y de las grandes comidas familiares en Gran Canaria. Es sencillo, pero la calidad del pescado y del mojo lo es todo.
Ingredientes
Para 6 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Pescado
- Gluten
- Sulfitos
Cómo se hace
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Desala el pescado entre 24 y 48 horas en agua fría, en la nevera, cambiando el agua cada 6 a 8 horas. Prueba un trocito para comprobar el punto.
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Prepara el mojo. Machaca en un mortero los ajos con la carne de los pimientos hidratados, el comino, el pimentón y una pizca de sal. Añade el aceite poco a poco y el vinagre, y mezcla hasta tener una salsa espesa.
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Pela las papas y la batata y córtalas en trozos grandes.
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En una olla grande con agua, cuece las papas y la batata a fuego medio unos 20 minutos.
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Añade el pescado desalado a la olla y cuécelo todo junto 10 a 15 minutos más, hasta que las papas estén tiernas y el pescado se separe en lascas.
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Saca un poco del agua de cocción. En un bol, pon el gofio con una pizca de sal y ve añadiendo agua o caldo poco a poco, amasando con las manos hasta formar una pella compacta. Dale forma de rulo.
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Escurre el pescado, las papas y la batata y colócalos en una fuente.
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Sirve el sancocho caliente con el mojo por encima o aparte, y la pella de gofio cortada en rodajas.
Trucos para que salga como en casa
- Desalar bien es fundamental. Si el pescado queda muy salado, el plato se estropea; si se pasa de desalado, pierde sabor.
- La batata aporta un contrapunto dulce. No la cuezas demasiado o se deshará.
- El mojo está mejor hecho unas horas antes, para que se mezclen los sabores.
- La pella se puede amasar con un poco de aceite, azúcar o incluso caldo del sancocho, según la costumbre de cada casa.
Historia y origen
Durante siglos, salar el pescado fue en Canarias la manera de tenerlo todo el año. Los barcos que faenaban en el banco canario-sahariano volvían con bodegas llenas de pescado salado, y las familias lo guardaban para los días en que no había pescado fresco. El sancocho es el plato que nació de esa despensa marinera.
En Gran Canaria, el sancocho es plato de reunión. Se cocina en grandes ollas para toda la familia, sobre todo el Viernes Santo, cuando la tradición católica pedía abstinencia de carne. Las papas, la batata, el mojo y el gofio completan una mesa que resume la historia de las islas.
El gofio, herencia aborigen
El gofio es uno de los alimentos más antiguos de Canarias. Ya lo consumían los antiguos pobladores de las islas antes de la conquista, y hoy sigue presente en desayunos, caldos y postres. En el sancocho se sirve en forma de pella.
El mojo, alma del plato
El mojo picón es la salsa que da vida al sancocho. Cada casa tiene su receta, con más o menos picante, más o menos comino. Se hace en mortero y es inseparable de la cocina canaria.
Preguntas frecuentes sobre sancocho canario
¿Qué es el sancocho canario?
Es un plato tradicional de Canarias de pescado salado desalado y cocido con papas y batata, servido con mojo y pella de gofio. Es especialmente típico de Gran Canaria.
¿Qué pescado se usa para el sancocho?
Tradicionalmente cherne salado, aunque también se usa corvina, mero o bacalao salado. Lo importante es que sea un pescado blanco de carne firme.
¿Cuándo se come el sancocho canario?
Es el plato tradicional del Viernes Santo en muchas casas canarias, aunque también se come en otras celebraciones familiares a lo largo del año.
¿Qué es el gofio?
Es harina de cereales tostados, normalmente trigo o millo (maíz), típica de Canarias desde la época aborigen. Se amasa con agua, caldo o leche para hacer la pella, o se añade a caldos y postres.
¿Qué es la pella de gofio?
Es una masa compacta de gofio amasado con agua o caldo y sal, a la que se da forma de rulo y se corta en rodajas para acompañar platos como el sancocho.
¿Qué mojo se pone en el sancocho?
El más habitual es el mojo picón, rojo, de pimienta y ajo. Algunos prefieren el mojo verde, de cilantro o perejil. Se puede servir con los dos.
¿El sancocho canario tiene relación con el sancocho americano?
Comparten el nombre y la idea de un plato cocido con tubérculos, pero son platos distintos. El sancocho americano es un caldo con carne y verduras, y el canario es pescado salado cocido con papas y batata.
¿Se puede hacer sancocho con pescado fresco?
Se puede, pero ya no es el sancocho tradicional. El sabor del pescado salado es lo que caracteriza el plato.
¿El sancocho lleva gluten?
Si la pella se hace con gofio de trigo, sí. Para una versión sin gluten, usa gofio de millo puro (maíz) certificado sin gluten.