Suquet de peix
Receta tradicional de suquet de peix de la Costa Brava con pescado de roca, patatas, sofrito y picada de almendra. Paso a paso y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- Palamós
- Provincia
- Girona
- Tipo
- Pescados y mariscos
- Tiempo
- 1 h 10 min
- Raciones
- 4
En pocas palabras
El suquet de peix es el guiso marinero de la Costa Brava, un caldo espeso de pescado de roca y patatas con sofrito de tomate y una picada de ajo, almendras y pan frito que le da cuerpo. Nació en las barcas de los pescadores de Girona, que lo cocinaban con el pescado que no se vendía. El nombre viene de «suc», jugo en catalán.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Pescado
- Crustáceos
- Gluten
- Frutos de cáscara
Cómo se hace
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Si no tienes fumet, prepáralo hirviendo 25 minutos las cabezas y espinas del pescado con agua, media cebolla y un puerro. Cuélalo.
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Sala ligeramente las rodajas de pescado y resérvalas.
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En una cazuela de barro ancha, calienta el aceite y dora las gambas un minuto por cada lado. Sácalas y resérvalas.
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En el mismo aceite, pocha la cebolla a fuego lento 10 minutos. Añade el tomate rallado y cocina hasta que el sofrito quede oscuro y concentrado, unos 15 minutos.
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Pela las patatas y cáscalas en rodajas gruesas, rompiendo el último tramo con el cuchillo. Añádelas al sofrito, remueve y cubre con el fumet caliente. Cuece a fuego medio 15 minutos.
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Mientras, prepara la picada. Machaca en un mortero los ajos, las almendras, el pan frito, el perejil y el azafrán, con un poco de fumet, hasta tener una pasta.
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Cuando las patatas estén casi tiernas, añade la picada a la cazuela y mueve para que se integre.
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Coloca encima las rodajas de pescado, empezando por las más gruesas como el rape y el congrio, y luego las más delicadas. Cuece de 6 a 8 minutos moviendo la cazuela de vez en cuando, sin remover con cuchara.
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Añade las gambas en los últimos 2 minutos, rectifica de sal y deja reposar 3 minutos antes de servir en la misma cazuela.
Trucos para que salga como en casa
- Un suquet es tan bueno como su fumet. Haz el caldo con las cabezas y espinas del propio pescado.
- Pon el pescado al final. Si lo cueces demasiado, se deshace y se seca.
- Mezcla pescados de distintas texturas. Los de roca dan sabor y los blancos, delicadeza.
- La picada es lo que espesa y da carácter al guiso. No te la saltes.
- Muchos cocineros terminan el suquet con un chorrito de allioli por encima en el momento de servir.
Historia y origen
El suquet nació en las barcas. Los pescadores de la Costa Brava pasaban largas jornadas en el mar y comían a bordo lo que no se podía vender, el pescado pequeño, roto o de menos valor. Con una cazuela, aceite, unas patatas y un poco de tomate preparaban un guiso caliente que llamaron suquet, por el suc, el jugo espeso que se formaba en el fondo.
Con el tiempo la receta bajó de las barcas a las casas y de las casas a los restaurantes. Hoy es el plato insignia de los pueblos marineros de Girona, y cada uno presume de su versión.
Palamós, puerto de pescadores
Palamós es uno de los grandes puertos pesqueros de la Costa Brava, famoso por su gamba roja. Su lonja sigue subastando cada tarde el pescado del día, y en su barrio de pescadores el suquet sigue haciéndose como siempre, con pescado de roca recién llegado.
La picada, el gesto catalán
Lo que hace único al suquet frente a otros guisos marineros es la picada: almendras, ajo, pan frito y perejil machacados en el mortero. Es un gesto antiquísimo de la cocina catalana, presente ya en los recetarios medievales.
Preguntas frecuentes sobre suquet de peix
¿Qué es el suquet de peix?
Es un guiso marinero tradicional de la costa catalana, sobre todo de la Costa Brava, hecho con pescado de roca, patatas, sofrito de tomate y una picada de almendras, ajo y pan. Su caldo es espeso y muy sabroso.
¿Qué significa suquet?
Suquet viene de «suc», que en catalán significa jugo o salsa. Es una alusión al caldo espeso y sabroso que forma el pescado al cocinarse con las patatas.
¿Qué pescado se usa para el suquet?
Pescado de roca, como rascacio, gallineta, rape, congrio o cabracho, mezclado con pescado blanco como merluza. Cuanta más variedad, más sabor.
¿Qué es la picada catalana?
Es una pasta hecha en mortero con frutos secos tostados (almendras o avellanas), ajo, pan frito y perejil, a veces con azafrán. Se añade al final de muchos guisos catalanes para espesar y dar sabor.
¿Lleva marisco el suquet?
Puede llevarlo. Es muy habitual añadir gambas, cigalas o mejillones, y en Palamós la gamba roja local es un lujo muy apreciado, aunque el suquet original era solo de pescado.
¿Qué diferencia hay entre suquet y zarzuela?
La zarzuela de pescado es un plato más festivo y con mucho marisco, con salsa de tomate, brandy y almendra, sin patatas. El suquet es más humilde, se basa en el pescado y siempre lleva patatas.
¿Cuánto tarda en hacerse el suquet?
Alrededor de una hora y diez minutos, contando el fumet. El pescado se cuece solo en los últimos 6 u 8 minutos.
¿Se puede hacer suquet con pescado congelado?
Se puede, sobre todo con merluza o rape congelados de buena calidad, pero el pescado de roca fresco es el que da al suquet su sabor característico.
¿Dónde se come el mejor suquet?
En los pueblos marineros de la Costa Brava, como Palamós, Roses, l'Escala, Cadaqués o Llançà, donde los restaurantes y las cofradías de pescadores lo siguen preparando con el pescado de la lonja.