Ternasco de Aragón asado con patatas a lo pobre
Receta tradicional de ternasco de Aragón asado al horno con patatas a lo pobre. Temperaturas, tiempos, trucos y preguntas frecuentes sobre el ternasco IGP.
En pocas palabras
El ternasco asado es el plato más emblemático de Aragón, cordero joven de entre 70 y 90 días, de raza aragonesa, asado al horno con manteca o aceite, ajo y vino blanco y servido sobre patatas a lo pobre. El Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca con Indicación Geográfica Protegida de España, reconocida en 1996. Su carne es más sabrosa que la del lechazo y más tierna que la del cordero adulto.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Sulfitos
Cómo se hace
-
Saca el ternasco de la nevera una hora antes para que esté a temperatura ambiente. Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
-
Pela y corta las patatas en rodajas de medio centímetro. Colócalas en la base de una bandeja de horno con la cebolla en juliana y el pimiento en tiras. Sala, riega con el aceite y hornea 20 minutos.
-
Mientras, maja en un mortero los ajos con el perejil y una pizca de sal, y añade el vino blanco. Ese majado es el aliño del ternasco.
-
Sala y pimienta la carne por todos los lados y úntala con la manteca o un poco de aceite.
-
Saca la bandeja, coloca el ternasco encima de las patatas con la piel hacia abajo, riega con la mitad del majado y vierte el agua en la bandeja. Añade unas ramitas de romero o tomillo.
-
Hornea 45 minutos, regando la carne con su jugo cada 15 minutos.
-
Dale la vuelta para dejar la piel hacia arriba, riégala con el resto del majado y sube el horno a 200 °C. Hornea 30 a 40 minutos más, hasta que la piel esté dorada y crujiente.
-
Comprueba que la carne se separa fácilmente del hueso. Si las patatas se secan, añade un poco de agua caliente.
-
Deja reposar el ternasco 10 minutos fuera del horno antes de trinchar. Sírvelo con las patatas y el jugo de la bandeja.
Trucos para que salga como en casa
- Empieza siempre con la piel hacia abajo y termina con la piel hacia arriba. Así la carne queda jugosa y la piel crujiente.
- Riega con frecuencia. El jugo con vino y ajo es lo que da sabor al asado y a las patatas.
- No te pases de horno. El ternasco es joven y su carne se seca si se asa demasiado.
- Las patatas a lo pobre absorben el jugo del asado. Por eso se ponen debajo de la carne.
- Si tienes horno de leña, es la manera tradicional de asarlo en los pueblos de Aragón.
Historia y origen
Aragón es tierra de pastores. Durante siglos los rebaños de ovejas recorrieron sus valles pirenaicos, sus estepas del Ebro y sus sierras turolenses siguiendo las rutas de la trashumancia. De esa tradición ganadera nace el ternasco, el cordero joven que en Aragón se ha convertido en plato de fiesta y en orgullo regional.
La palabra ternasco viene de «tierno», y lo describe bien: una carne rosada, suave y jugosa, con una pequeña capa de grasa blanca. Durante generaciones se asó en los hornos de leña de los pueblos, a donde las familias llevaban sus bandejas los días grandes.
La primera carne con IGP de España
En 1996 el Ternasco de Aragón se convirtió en la primera carne fresca española con Indicación Geográfica Protegida. El sello garantiza la raza, la zona de cría, la edad del animal y la alimentación, basada en leche materna y cereales.
Un plato del Pilar
En Zaragoza, el ternasco asado es protagonista de las comidas familiares de las fiestas del Pilar, en octubre. Se sirve con patatas a lo pobre, pan y un tinto de garnacha, y en muchas casas se acompaña de una ensalada de lechuga y cebolla.
Preguntas frecuentes sobre ternasco de Aragón asado con patatas a lo pobre
¿Qué es el ternasco de Aragón?
Es la carne de cordero joven de razas aragonesas (rasa aragonesa, ojinegra de Teruel, roya bilbilitana) criado en Aragón y sacrificado con entre 70 y 90 días de vida. Está protegido por la IGP Ternasco de Aragón.
¿Qué diferencia hay entre ternasco, lechazo y cordero?
El lechazo es un cordero que solo ha mamado, de menos de 35 días. El ternasco es algo mayor, de 70 a 90 días, y ya ha comido cereal. El cordero adulto o pascual es más grande y de sabor más intenso. El ternasco está en el término medio.
¿Desde cuándo tiene IGP el ternasco de Aragón?
Desde 1996. Fue la primera carne fresca de España en obtener la Indicación Geográfica Protegida.
¿A qué temperatura y cuánto tiempo se asa el ternasco?
Entre 180 y 200 °C, unos 75 a 90 minutos para una paletilla o un cuarto de 1,5 a 2 kg. Se empieza con la piel hacia abajo y se termina con la piel hacia arriba.
¿Qué son las patatas a lo pobre?
Son patatas en rodajas cocinadas despacio con cebolla, pimiento y aceite hasta que quedan tiernas. En los asados se hacen en la misma bandeja, debajo de la carne, para que absorban el jugo.
¿Qué parte del ternasco es mejor para asar?
La paletilla y la pierna son las más habituales para asar en casa. Las chuletas se suelen hacer a la brasa o a la plancha, y el cuarto trasero es ideal para grandes asados.
¿Se puede asar el ternasco con manteca o mejor con aceite?
Las dos son tradicionales. La manteca de cerdo da una piel más crujiente y un sabor más rústico; el aceite de oliva, un asado más ligero. Muchas casas usan las dos.
¿Cuándo se come el ternasco en Aragón?
Es el plato de las grandes ocasiones, en especial las fiestas del Pilar en Zaragoza, en octubre, la Navidad y las comidas familiares de domingo.
¿Qué vino va con el ternasco asado?
Un tinto aragonés de garnacha, de las denominaciones Campo de Borja, Calatayud o Cariñena, o un tinto del Somontano.
¿Cómo se recalienta el ternasco asado?
En el horno a 160 °C, tapado con papel de aluminio y con un poco de su jugo o de agua en la bandeja, unos 15 a 20 minutos. Así no se seca.