Tortillitas de camarones
Receta tradicional de tortillitas de camarones de Cádiz, finas y crujientes, con harina de garbanzo, cebolleta y perejil. Trucos y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- San Fernando
- Provincia
- Cádiz
- Tipo
- Pescados y mariscos
- Tiempo
- 1 h 30 min
- Raciones
- 4
En pocas palabras
Las tortillitas de camarones son la fritura más típica de la bahía de Cádiz, finas tortas crujientes hechas con una masa líquida de harina de trigo y de garbanzo, agua muy fría, cebolleta, perejil y camarones crudos con cáscara. Son tan finas que se transparentan y crujen como un encaje. El secreto es una masa muy líquida y un aceite muy caliente.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Crustáceos
- Gluten
Cómo se hace
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Lava los camarones con agua fría y escúrrelos bien. Se usan enteros, con cáscara.
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En un bol, mezcla las dos harinas con una pizca de sal. Añade la cebolleta y el perejil picados.
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Vierte el agua muy fría poco a poco, removiendo con varillas, hasta tener una masa muy líquida, como unas natillas ligeras. Es más fina que una masa de rebozado.
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Incorpora los camarones y mezcla. Tapa y deja reposar la masa en la nevera al menos 1 hora.
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En una sartén honda, calienta abundante aceite de oliva a unos 190 °C. Debe estar muy caliente.
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Remueve la masa antes de cada tanda. Vierte una cucharada de masa en el aceite y, con el dorso de la cuchara, extiéndela rápidamente para que quede muy fina.
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Fríe 1 o 2 minutos por cada lado, hasta que esté dorada y crujiente, con agujeros como un encaje.
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Escurre sobre papel absorbente y sirve inmediatamente.
Trucos para que salga como en casa
- La masa tiene que ser muy líquida. Si queda espesa, las tortillitas serán gruesas y blandas.
- El agua muy fría y el aceite muy caliente son la clave del crujiente.
- Fríe pocas tortillitas a la vez para que el aceite no baje de temperatura.
- Los camarones van crudos y con su cáscara. Así aportan sabor y textura crujiente.
- Si no encuentras camarones, se pueden hacer con gambitas peladas, pero ya no serán las de Cádiz.
Historia y origen
Entre las salinas y los esteros de la bahía de Cádiz viven los camarones, unos crustáceos diminutos que durante siglos los pescadores y mariscadores capturaban con redes en los caños. Eran tan pequeños que no se podían pelar, así que se aprovechaban enteros en una masa líquida de harina que se freía en aceite de oliva: así nacieron las tortillitas de camarones.
Hoy son la tapa por excelencia de Cádiz y su provincia. En San Fernando, ciudad rodeada de caños y salinas, y en toda la bahía, se fríen en freidurías, bares y casas, y cada uno presume de la tortillita más fina.
El arte de freír
Cádiz es tierra de freidurías, y la tortillita de camarones es su obra maestra. El pescaíto frito gaditano se hace con harina especial, aceite de oliva muy caliente y una mano rápida. La tortillita exige además una masa casi transparente.
Con manzanilla o fino
En la provincia de Cádiz, las tortillitas se acompañan con un vino del Marco de Jerez: una manzanilla de Sanlúcar o un fino bien frío.
Preguntas frecuentes sobre tortillitas de camarones
¿Qué son las tortillitas de camarones?
Son unas tortitas finas y crujientes de masa de harina de trigo y garbanzo con camarones crudos, cebolleta y perejil, fritas en aceite de oliva. Son la fritura más típica de la provincia de Cádiz.
¿Qué es el camarón?
Es un crustáceo diminuto, de apenas 2 o 3 cm, que vive en los esteros y caños de la bahía de Cádiz y en la desembocadura del Guadalquivir. Se come entero, con su cáscara.
¿Por qué se usa harina de garbanzo?
La harina de garbanzo da un sabor característico y un color dorado, y ayuda a que la tortillita quede más crujiente y ligera. Se mezcla con algo de harina de trigo.
¿Cómo consigo que queden finas y crujientes?
Con una masa muy líquida, agua muy fría, reposo en la nevera, aceite muy caliente y extendiendo la masa rápidamente con la cuchara en cuanto toca el aceite.
¿De dónde son las tortillitas de camarones?
De la bahía de Cádiz, con San Fernando, Cádiz, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda como grandes referentes. Todas presumen de las mejores.
¿Se pueden hacer sin gluten?
Sí, usando solo harina de garbanzo. Quedan algo más frágiles, pero igual de sabrosas.
¿Con qué se acompañan?
Con una copa de manzanilla de Sanlúcar o un fino de Jerez bien frío. Se toman como tapa o como entrante.
¿Se pueden recalentar?
No es recomendable porque pierden el crujiente. Las tortillitas se comen recién fritas.