Txangurro a la donostiarra
Receta tradicional de txangurro a la donostiarra, centollo relleno y gratinado en su caparazón. Cómo cocer el centollo, el sofrito y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- Donostia/San Sebastián
- Provincia
- Gipuzkoa
- Tipo
- Pescados y mariscos
- Tiempo
- 1 h 50 min
- Raciones
- 4
En pocas palabras
El txangurro a la donostiarra es centollo cocido, desmigado y guisado con un sofrito de cebolla, puerro, zanahoria y tomate con un toque de brandy, que se vuelve a meter en su caparazón y se gratina con pan rallado y mantequilla. Es uno de los platos más característicos de San Sebastián y de la cocina vasca de Navidad. La clave es aprovechar todo el jugo y la carne del centollo.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Crustáceos
- Gluten
- Lácteos
Cómo se hace
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Pon a hervir una olla grande con agua y sal, unos 60 g por litro, como agua de mar. Sumerge los centollos vivos con el agua ya hirviendo.
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Cuécelos 18 minutos por kilo desde que el agua vuelve a hervir. Sácalos y déjalos enfriar boca abajo para que no pierdan el jugo.
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Separa las patas y el caparazón. Recoge en un bol todo el jugo, la carne de dentro y las partes cremosas del caparazón. Saca la carne de las patas y del cuerpo con paciencia, quitando cualquier resto de cartílago.
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Lava y seca bien los caparazones, que servirán de recipiente.
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En una sartén, pocha a fuego lento en el aceite la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo durante 20 minutos, hasta que estén muy tiernos.
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Añade el tomate y la guindilla, si la usas, y cocina 10 minutos más, hasta que el tomate pierda el agua.
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Incorpora la carne del centollo con su jugo y sus cremas, remueve y añade el brandy. Flambea con cuidado o deja que se evapore el alcohol a fuego medio 2 o 3 minutos. Cocina 5 minutos más y rectifica de sal.
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Rellena los caparazones con la mezcla. Espolvorea por encima el pan rallado mezclado con perejil y reparte trocitos de mantequilla.
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Gratina en el horno a 220 °C con el grill 5 o 6 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Sirve muy caliente.
Trucos para que salga como en casa
- Compra el centollo vivo y que pese en la mano. Las hembras suelen tener más carne y corales; los machos, más carne en las patas.
- El jugo y las cremas del caparazón son el alma del plato. No los tires nunca.
- El sofrito debe quedar muy fino y suave, sin trozos que tapen al centollo.
- Si no encuentras centollo, puedes usar buey de mar o carne de cangrejo, aunque el sabor no será igual.
- Se puede dejar relleno la víspera en la nevera y gratinarlo justo antes de servir.
Historia y origen
San Sebastián vive de cara al Cantábrico, y el centollo ha sido siempre uno de los grandes tesoros de su lonja. El txangurro era un marisco de temporada fría, de los meses de invierno, cuando está más lleno y sabroso. La cocina donostiarra encontró la manera de aprovecharlo entero: carne, jugo y cremas guisados juntos y devueltos a su caparazón.
La receta se consolidó en las sociedades gastronómicas y en los asadores y restaurantes de la Parte Vieja, donde la cocina vasca empezó a ganar fama más allá de Euskadi a lo largo del siglo XX. Hoy es uno de los platos que mejor representan la cocina tradicional donostiarra.
Un plato de fiesta
En muchas casas guipuzcoanas el txangurro aparece en la mesa en Navidad, junto al besugo o las angulas. Se sirve en el caparazón, recién gratinado, como entrante o plato principal.
Las sociedades gastronómicas
San Sebastián tiene una de las mayores concentraciones de txokos o sociedades gastronómicas del País Vasco, clubes privados donde los socios cocinan y comen juntos. En ellas se han conservado y transmitido muchas recetas clásicas como esta.
Preguntas frecuentes sobre txangurro a la donostiarra
¿Qué es el txangurro?
Txangurro es el nombre en euskera del centollo, un crustáceo marino del Cantábrico. Por extensión se llama así al plato de centollo guisado y gratinado en su caparazón, típico de San Sebastián.
¿Qué es el txangurro a la donostiarra?
Es la receta tradicional donostiarra en la que la carne del centollo se guisa con un sofrito de verduras, tomate y brandy y se gratina en su propio caparazón con pan rallado y mantequilla.
¿Cuánto tiempo se cuece un centollo?
Unos 18 minutos por kilo desde que el agua con sal vuelve a hervir. Un centollo de 1 kg está en 18 minutos y uno de 1,5 kg en unos 25.
¿Cómo se sabe si un centollo es bueno?
Debe estar vivo, moverse con energía y pesar mucho para su tamaño. Si pesa poco, tiene poca carne. La mejor temporada en el Cantábrico va de noviembre a abril.
¿Qué diferencia hay entre centollo y buey de mar?
El centollo tiene el caparazón con pinchos, de forma ovalada, y patas largas; el buey de mar tiene el caparazón liso y grandes pinzas. Los dos se pueden preparar a la donostiarra, aunque lo clásico es el centollo.
¿Se puede hacer txangurro con carne de centollo congelada?
Sí, hay carne de centollo y de txangurro congelada o pasteurizada de buena calidad. El resultado es más cómodo, pero pierde parte del jugo y del sabor de las cremas del caparazón.
¿Cuándo se come el txangurro?
Es un plato de fiesta, muy tradicional en las cenas de Navidad y Nochevieja en el País Vasco, y habitual en los restaurantes de la Parte Vieja de San Sebastián.
¿Se puede preparar el txangurro el día antes?
Sí. Se puede dejar el relleno hecho en los caparazones en la nevera, tapados, y gratinarlos en el momento de servir.
¿Qué vino va con el txangurro?
Un txakoli de Getaria, fresco y ligeramente ácido, es el acompañamiento clásico en Gipuzkoa. También va muy bien con un blanco de Rueda o un albariño.
¿El txangurro lleva gluten?
Lleva pan rallado para gratinar, así que sí. Para hacerlo sin gluten basta con usar pan rallado sin gluten o gratinarlo solo con mantequilla y perejil.