Migas de pastor turolenses
Receta tradicional de migas de pastor de Teruel con pan del día anterior, ajo, panceta, chorizo y uvas. Cómo humedecer el pan y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- Teruel
- Provincia
- Teruel
- Tipo
- Pastas y masas
- Tiempo
- 55 min
- Raciones
- 4
En pocas palabras
Las migas de pastor son un plato humilde de Teruel hecho con pan duro desmenuzado, humedecido con agua y sal y tostado lentamente en la sartén con ajos, panceta y chorizo. En Teruel se acompañan tradicionalmente con uvas, sobre todo en otoño, y a veces con un huevo frito. Son comida de pastores, nacida para aprovechar el pan y alimentar en el monte con poco.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Gluten
- Sulfitos
Cómo se hace
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La víspera o unas horas antes, corta el pan en dados muy pequeños o desmenúzalo con las manos. Ponlo en un bol.
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Disuelve una cucharadita de sal en el agua y rocía el pan poco a poco, removiendo con las manos para que se humedezca por igual sin empaparse. Tápalo con un paño húmedo y déjalo reposar al menos 2 horas o toda la noche.
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En una sartén grande o una paella, calienta el aceite y fríe los ajos chafados hasta que se doren. Retíralos y resérvalos.
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En ese aceite, fríe la panceta y el chorizo a fuego medio hasta que estén dorados. Sácalos y resérvalos.
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Baja el fuego y añade el pan humedecido a la sartén. Si usas pimentón, espolvoréalo ahora.
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Remueve y corta el pan continuamente con una espumadera o una paleta durante 25 a 30 minutos, a fuego medio-bajo, hasta que las migas estén sueltas, doradas y crujientes por fuera y tiernas por dentro.
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Devuelve la panceta, el chorizo y los ajos a la sartén y mezcla bien un par de minutos.
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Sirve las migas calientes, con un racimo de uvas al lado. Las migas se comen con cuchara y una uva cada pocos bocados.
Trucos para que salga como en casa
- El pan es todo. Tiene que ser pan de pueblo de miga prieta y de un par de días. Con pan de molde o barra de supermercado salen pastosas.
- Humedece el pan poco a poco. Si te pasas de agua, las migas se apelmazan y no se sueltan.
- Paciencia y movimiento. Las migas no se hacen deprisa; se tuestan despacio, sin dejar de removerlas.
- El contraste con la uva fría y dulce es lo que hace especiales las migas turolenses.
- Puedes añadir longaniza, morcilla o un huevo frito encima para hacerlas más completas.
Historia y origen
Las migas son la comida del pastor. En las sierras de Teruel, los pastores pasaban días enteros con el ganado lejos del pueblo, con un zurrón en el que llevaban pan, aceite, ajos, sal y algo de embutido de la matanza. Con eso, una sartén y un fuego de ramas, preparaban un plato caliente que les daba energía para todo el día.
El pan se aprovechaba hasta la última miga. Cuando se endurecía, se mojaba con agua y sal y se tostaba lentamente en la sartén. Así nació una de las recetas más humildes y más queridas de la cocina aragonesa, que hoy se sirve en bares, casas de comidas y fiestas populares.
Migas con uva
En Teruel las migas tienen un compañero inseparable, la uva. En otoño, cuando la uva está en su punto, se comen alternando una cucharada de migas y una uva. El contraste de lo caliente y salado con lo fresco y dulce es inolvidable.
Un plato de días de lluvia
En los pueblos se dice que las migas se hacen «cuando llueve», porque es cuando se está en casa y hay tiempo para estar media hora removiéndolas en la sartén. Son plato de reunión, de familia y de amigos alrededor de la paella.
Preguntas frecuentes sobre migas de pastor turolenses
¿Qué son las migas de pastor?
Son un plato tradicional hecho con pan duro desmenuzado, humedecido y tostado en la sartén con ajo, aceite y productos del cerdo como panceta y chorizo. Se comían los pastores en el monte para aprovechar el pan.
¿Por qué las migas de Teruel se comen con uvas?
Es una costumbre de los pueblos de Aragón y Castilla-La Mancha. El dulzor y el frescor de la uva contrastan con la grasa y la sal de las migas. Es típico en otoño, cuando es temporada de uva.
¿Qué pan se usa para las migas?
Pan de pueblo, de hogaza o candeal, de miga densa y de dos o tres días. Así se desmenuza bien, absorbe el agua sin deshacerse y queda suelto al tostarse.
¿Por qué hay que humedecer el pan la víspera?
Para que la miga absorba el agua de manera uniforme y luego quede tierna por dentro al tostarse. Si se moja en el momento, se empapa por fuera y queda seco por dentro.
¿Qué diferencia hay entre migas aragonesas, manchegas y extremeñas?
Todas se hacen con pan, ajo y cerdo. Las aragonesas y turolenses se acompañan con uva; las manchegas suelen llevar también uva y a veces melón; las extremeñas llevan pimiento y ajos y a veces se sirven con torreznos. Cambian sobre todo los acompañamientos.
¿Cuánto tiempo se tardan en hacer las migas?
La fritura lleva unos 30 a 40 minutos de remover sin parar, a lo que hay que sumar el humedecido del pan, que puede ser de unas horas o de toda la noche.
¿Se pueden hacer migas sin gluten?
Se pueden hacer con pan sin gluten de miga densa, aunque la textura cambia. Revisa también que el chorizo y la panceta no lleven gluten.
¿Se pueden recalentar las migas?
Sí, en una sartén con una gota de aceite, removiendo a fuego medio. Recién hechas son más crujientes, pero recalentadas siguen estando buenas.
¿Las migas son un plato de invierno?
Son un plato de días fríos y de lluvia, de los que se hacen cuando no se puede salir al campo. En los pueblos de Teruel es muy habitual hacerlas en otoño e invierno.