Patatas a la riojana
Receta tradicional de patatas a la riojana con chorizo y pimiento choricero. Cómo cascar la patata para que espese el caldo, trucos y preguntas frecuentes.
- Pueblo
- Logroño
- Provincia
- La Rioja
- Tipo
- Guisos y potajes
- Tiempo
- 55 min
- Raciones
- 4
En pocas palabras
Las patatas a la riojana son un guiso de patatas «cascadas» con chorizo riojano, cebolla, pimiento verde, ajo y carne de pimiento choricero, con un caldo rojo y trabado. Son el plato más popular de La Rioja. El truco está en cascar la patata en lugar de cortarla, para que suelte el almidón y espese el caldo de forma natural.
Ingredientes
Para 4 personas
Marca lo que ya tienes en la cocina.
Alérgenos
- Sulfitos
Cómo se hace
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Si usas pimientos choriceros secos, ponlos en remojo en agua caliente 30 minutos, ábrelos y raspa la carne con una cuchara. Reserva la carne.
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Pela las patatas y «cáscalas». Clava la punta del cuchillo y tira hacia ti de forma que el trozo se rompa en lugar de cortarse. Trozos medianos, de unos 3 o 4 cm.
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En una cazuela, pocha en el aceite la cebolla y el pimiento verde picados a fuego medio unos 8 minutos. Añade el ajo picado y el laurel.
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Corta el chorizo en rodajas de 1 cm y añádelo a la cazuela. Rehoga 2 minutos para que suelte la grasa y el color.
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Incorpora las patatas cascadas y remueve 2 minutos para que se impregnen del sofrito.
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Retira un momento del fuego, añade el pimentón y la carne de pimiento choricero y remueve.
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Cubre con agua justo a ras de las patatas, añade la guindilla si la usas, sala y lleva a ebullición.
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Baja el fuego y cuece a fuego medio-bajo unos 25 a 30 minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Mueve la cazuela de vez en cuando en lugar de remover con cuchara.
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Para espesar, aplasta un par de trozos de patata con un tenedor y mézclalos con el caldo. Apaga y deja reposar 5 minutos antes de servir.
Trucos para que salga como en casa
- Cascar la patata es la clave. Al romperla en lugar de cortarla suelta más almidón y el caldo espesa solo, sin harina.
- No pongas más agua de la necesaria. Las patatas deben quedar caldosas pero no flotando.
- El pimentón se quema muy rápido. Añádelo siempre fuera del fuego.
- Están todavía mejores de un día para otro, aunque las patatas absorben caldo, así que añade un poco de agua al recalentar.
- Para una versión más contundente, añade un trozo de costilla adobada al principio.
Historia y origen
Las patatas a la riojana son la comida de la viña. Durante generaciones se guisaron en el campo, en calderos sobre fuego de sarmientos, para dar de comer a las cuadrillas de vendimiadores en otoño. Llevaban lo que había en cualquier despensa riojana: patatas, chorizo de la matanza, pimientos secos colgados en ristras y un poco de cebolla y ajo.
Es un plato humilde que se ha convertido en símbolo. Hoy se sirve en bares, casas de comidas y restaurantes de toda La Rioja, y es uno de los guisos de cuchara más conocidos de España.
El chorizo riojano
El Chorizo Riojano tiene Indicación Geográfica Protegida. Es un chorizo de pimentón, ajo y sal, con forma de herradura, que aporta al guiso su grasa colorada y su sabor. El otro pilar es el pimiento choricero, que se cuelga a secar y se usa todo el año.
Un clásico de la calle Laurel
En Logroño, las patatas a la riojana conviven en los bares de tapas de la calle Laurel y alrededores con los champiñones a la plancha y los pinchos morunos. Son, sin embargo, plato de mesa y cuchara, de comida de mediodía con un buen tinto de Rioja.
Preguntas frecuentes sobre patatas a la riojana
¿Qué son las patatas a la riojana?
Son un guiso tradicional de La Rioja de patatas con chorizo, cebolla, pimiento y pimiento choricero, con un caldo rojo y espeso. Son uno de los platos más populares de la cocina española de cuchara.
¿Qué es cascar las patatas?
Cascar es partir la patata clavando la punta del cuchillo y tirando para que se rompa, en vez de cortarla limpiamente. Así la superficie queda irregular, suelta más almidón y el guiso espesa de forma natural.
¿Qué chorizo se usa para las patatas a la riojana?
El chorizo riojano, de sarta o vela, semicurado, que tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP Chorizo Riojano). Es un chorizo de pimentón, ajo y sal, sin otras especias fuertes.
¿Qué es el pimiento choricero?
Es un pimiento rojo de carne gruesa que se seca al aire. Se hidrata en agua caliente y se raspa su carne, que da al guiso color, sabor dulce y cuerpo. Se puede sustituir por pasta de pimiento choricero de bote o por ñora.
¿Cuánto tardan en hacerse las patatas a la riojana?
Unos 25 a 30 minutos de cocción, y menos de una hora en total contando la preparación. En olla exprés, unos 8 a 10 minutos.
¿Se pueden congelar las patatas a la riojana?
No es lo más recomendable porque la patata se vuelve harinosa y se deshace al descongelar. Mejor guardarlas en la nevera hasta 3 días.
¿Es cierto que a Paul Bocuse le encantaban?
Se cuenta que el famoso cocinero francés Paul Bocuse las probó en La Rioja y las alabó como uno de los grandes platos sencillos que había comido. La anécdota se repite mucho en la región y ha contribuido a su fama.
¿Cuándo se comen las patatas a la riojana?
Durante todo el año, aunque son un plato de otoño e invierno. Son muy típicas en la época de la vendimia, como comida para los trabajadores en el campo.
¿Llevan gluten?
La receta no lleva harina. El único riesgo es el chorizo, porque algunos industriales contienen gluten. Revisa la etiqueta si cocinas para celíacos.
¿Qué vino va con las patatas a la riojana?
Un tinto joven o crianza de Rioja, de tempranillo. Es el maridaje natural en la propia tierra.